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フードリンクレポート

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2020年3月27日(金)11:41

「前年実績80%で予算をつくる」----つぶれない工夫をする経営モデルを見た

外食記者歴30年、千葉哲幸の視点

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 前年実績の80%で予算を作るという「変な会社がある」。普通は少しでも前年実績を超えることを意識する。「前年割れでいい」というこの意味は一体なんなんだろう? どうやって実現しているのか?

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 ふと寄った居酒屋で面白いものを見つけました。長年、この業界にいますが、いままで見たことがなかった。で、店主と話をすると、確かに理にかなっているんです。

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 「いきなり!ステーキ」で大躍進を遂げたと思ったら、急激な営業不振に陥ったペッパーフードサービス。3月25日、上場企業として東京証券取引所に「企業継続の前提に疑義を生じさせる事態」という適時開示報告をした。何が危なくて、これからどうなる可能性があるのか?

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 タコ焼きというニッチな商品で全国600店以上のチェーンを作り出したホットランド。新たな市場を求めて、様々な業態を実験しているが、その一つが「おでん酒場」だ。

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 新型コロナウイルスの影響が企業業績にもジワジワ影響を及ぼしている。「自粛疲れ」で、この一週間は少し緩んだ手応えもあるが、繁華街中心に店舗展開している企業は厳しい。それが上場企業の「業績修正」開示に現れている。

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 街を歩いていたら、平日の昼間にも関わらず、若い女性が列をなしている場面に出くわした。大きめの通りから、横道まで。ざっと30人は並んでいる。なんだ、こりゃ?

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 切羽詰まっている今、やらなくちゃいけないことが多いのはよく分かります。だからこそ、いま大切なのは何なのか? 楽コーポレーション社長であり、100人以上の卒業生を出している宇野隆史社長がブログで面白いことを言っています。

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 全国47都道府県への進出を達成し、全店896店(海外店、別業態を含む、2020年2月期)のチェーン網を敷く、コメダホールディングス。2019年2月期の売上高は303億円超、営業利益75億円超と、成長性、収益性ともに堅調な伸びを見せている。そんななか、2020年2月に甘味喫茶「コメダ和喫茶 おかげ庵 駒沢公園店」が東京に初進出。地元の「コメダ珈琲店」に週3回ペースで通い、優雅な時間を過ごす当方が、さっそく行ってみた。

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 汗を流すコンサルタント、白岩大樹です。最初にお伝えしておきますが、コロナ禍を受けて「がんばれ飲食店ムード」に水を差すつもりは全くないです。ただ、これでも一業者として外食産業で、おまんまを食べさせてもらっている身として、ちょっと心配な点がありまして。

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 3月1日、ビュッフェ形式の食事を自粛することを安倍晋三首相が要請したことを受け、焼肉、寿司、デザートなど食べ放題がウリの「すたみな太郎」は全約140店舗で3月5日~12日まで営業を自粛しました。ランダムトークです。

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 「中華食堂 日高屋」を展開するハイデイ日高。1都3県にドミナントし、400店あまりを展開する。店舗が飽和してきたのか、ここ1年ほど既存店売り上げが思わしくなく、ちゃんぽん店などの新業態開発を積極化している。で、また新しい店を作ったという情報を得て、潜入した。中華の「日高屋」なのに、その新業態店は、ラーメン店。なんで?

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 2020年春に入社予定だった学生が新型コロナウイルスの影響で「内定取り消し」となったケースが出てきました。人材確保の好機と、多くの外食企業が動いています。

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 東京・池袋にあるウナギ串をメインにした居酒屋「いづも」。新型コロナウイルス騒動に対抗して、「567(コロナ)円飲み放題」を実施して、ウエブだけでなく、テレビでも取り上げられた。その効果は? 尾村猛店長に突撃した。

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 立ちそばチェーンとしては後発ながら、いまや200店を展開し、店舗数首位となった「ゆで太郎」。そこが定食と立ち飲みの新しい形のファストフード業態を作っている。「上州もつ次郎」だ。実力を確かめに行ってみた。

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 新型コロナウイルスの影響で、繁華街を中心に人出が落ちています。でも、その影響で新しい(実は古い)売上の作り方がウエブで登場しています。チャレンジする価値はありそうです。

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