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フードリンクレポート

2020年3月

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 「吉野家」が新たな施策を始める。「ねぎだく」に続く「肉だく」。いわゆる増量キャンペーンで、言葉の強さで話題になりそうだが、そこに吉野家のマーケティングの考えが透けて見える。

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 新型コロナウィルスの影響で飲食店からお客様が消えています。飲食店はまだまだ"見えない敵"と戦う必要はあります。油断をせずに、引き続きスタッフのマスク着用や、アルコール消毒の徹底が必要ですが、そこに気をとられて、案外忘れていることがあるように感じます。

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 新型コロナウイルスの影響は長期化の様相を見せている。飲食店は、営業不振の中、キャッシュを確保するため、家賃の減免申し込みや金融機関からの借入金のリスケジュールなど、個々の努力をし、様々な助成金や補助金などの活用方法の情報も多く出ている。しかし、それだけでは足りないと、飲食店同士が連携する動きが出始めている。

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 駅ビル商業施設のルミネが、基準売上に達していないテナントに最低保証賃料を3月は半額にするようです。オリンピック1年延期も決まり、景気後退が長く続く気配がします。ランダムトークです。

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フードリンクレポート

2020年3月27日(金)11:41

「前年実績80%で予算をつくる」----つぶれない工夫をする経営モデルを見た

外食記者歴30年、千葉哲幸の視点

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 前年実績の80%で予算を作るという「変な会社がある」。普通は少しでも前年実績を超えることを意識する。「前年割れでいい」というこの意味は一体なんなんだろう? どうやって実現しているのか?

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 ふと寄った居酒屋で面白いものを見つけました。長年、この業界にいますが、いままで見たことがなかった。で、店主と話をすると、確かに理にかなっているんです。

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 「いきなり!ステーキ」で大躍進を遂げたと思ったら、急激な営業不振に陥ったペッパーフードサービス。3月25日、上場企業として東京証券取引所に「企業継続の前提に疑義を生じさせる事態」という適時開示報告をした。何が危なくて、これからどうなる可能性があるのか?

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 タコ焼きというニッチな商品で全国600店以上のチェーンを作り出したホットランド。新たな市場を求めて、様々な業態を実験しているが、その一つが「おでん酒場」だ。

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 新型コロナウイルスの影響が企業業績にもジワジワ影響を及ぼしている。「自粛疲れ」で、この一週間は少し緩んだ手応えもあるが、繁華街中心に店舗展開している企業は厳しい。それが上場企業の「業績修正」開示に現れている。

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 街を歩いていたら、平日の昼間にも関わらず、若い女性が列をなしている場面に出くわした。大きめの通りから、横道まで。ざっと30人は並んでいる。なんだ、こりゃ?

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 切羽詰まっている今、やらなくちゃいけないことが多いのはよく分かります。だからこそ、いま大切なのは何なのか? 楽コーポレーション社長であり、100人以上の卒業生を出している宇野隆史社長がブログで面白いことを言っています。

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 全国47都道府県への進出を達成し、全店896店(海外店、別業態を含む、2020年2月期)のチェーン網を敷く、コメダホールディングス。2019年2月期の売上高は303億円超、営業利益75億円超と、成長性、収益性ともに堅調な伸びを見せている。そんななか、2020年2月に甘味喫茶「コメダ和喫茶 おかげ庵 駒沢公園店」が東京に初進出。地元の「コメダ珈琲店」に週3回ペースで通い、優雅な時間を過ごす当方が、さっそく行ってみた。

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 汗を流すコンサルタント、白岩大樹です。最初にお伝えしておきますが、コロナ禍を受けて「がんばれ飲食店ムード」に水を差すつもりは全くないです。ただ、これでも一業者として外食産業で、おまんまを食べさせてもらっている身として、ちょっと心配な点がありまして。

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 3月1日、ビュッフェ形式の食事を自粛することを安倍晋三首相が要請したことを受け、焼肉、寿司、デザートなど食べ放題がウリの「すたみな太郎」は全約140店舗で3月5日~12日まで営業を自粛しました。ランダムトークです。

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 「中華食堂 日高屋」を展開するハイデイ日高。1都3県にドミナントし、400店あまりを展開する。店舗が飽和してきたのか、ここ1年ほど既存店売り上げが思わしくなく、ちゃんぽん店などの新業態開発を積極化している。で、また新しい店を作ったという情報を得て、潜入した。中華の「日高屋」なのに、その新業態店は、ラーメン店。なんで?

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 2020年春に入社予定だった学生が新型コロナウイルスの影響で「内定取り消し」となったケースが出てきました。人材確保の好機と、多くの外食企業が動いています。

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 東京・池袋にあるウナギ串をメインにした居酒屋「いづも」。新型コロナウイルス騒動に対抗して、「567(コロナ)円飲み放題」を実施して、ウエブだけでなく、テレビでも取り上げられた。その効果は? 尾村猛店長に突撃した。

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 立ちそばチェーンとしては後発ながら、いまや200店を展開し、店舗数首位となった「ゆで太郎」。そこが定食と立ち飲みの新しい形のファストフード業態を作っている。「上州もつ次郎」だ。実力を確かめに行ってみた。

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 新型コロナウイルスの影響で、繁華街を中心に人出が落ちています。でも、その影響で新しい(実は古い)売上の作り方がウエブで登場しています。チャレンジする価値はありそうです。

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 企業動向を探るために、ウオッチしている外食市場や関連企業のデータ。他の産業と違い、60万店のプレイヤーがいて、全体像を捉えるのが難しい外食産業だが、公開しているデータは、実はちょっとした癖がある。

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 新宿西口のイタリア居酒屋「DRAセブン」、ド満席。この時期にもかかわらず、2時間制で出されました。3/1週は予約のキャンセルが出たが、翌週から戻ったそうです。自粛明けからか、酒がよく出ると言ってました。ランダムトークです。

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 3月から「カレーハウスCoCo壱番屋」が植物由来の素材のみでつくった「大豆ミートのメンチカツ」を発売しました。「モスバーガー」はすでに「ソイパティ」という名前で販売をしていますが、全国で1000店を超える「ココイチ」のこと。その影響は小さくないと思い、実際に食べました。これが、なかなかなんです。

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 福岡に坪月商40万円を誇る立ち飲みバルがある。「MEGSTA(メグスタ)」「NEO MEGSTA(ネオメグスタ)」「SPICY MEGSTA(スパイシーメグスタ)」「HAKATA MEGSTA」(博多メグスタ)」の4店を展開するシンキングフォー(福岡市中央区警固)が経営する店だ。福岡の立ち飲みを牽引する勢いと力がある。

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 上場主要企業の2月既存店数値を見る後編。閏年で営業日数が多く、休日も多かったという好条件の中で、相変わらず食事業態が強く、下位には居酒屋系が並ぶ。その中で踏ん張っているのは?

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 馴染みになったスナックがある。カウンターが10席ほどと、テーブル2つの小上がり。小上がりにお客が入っているのはあまり見かけないが、カウンターは常連でいつもほぼ埋まっている。ママは妙齢の、ふくよかな「お母さん」なんだが、時々スルドイことを言う。

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 苦しいときこそ、知恵が出るもの。新型コロナウイルスと、それに伴う休校措置、テレワーク推進で外食は厳しい状況が続くが、ユニークな取り組みが様々登場している。

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 こんにちは!汗を流すコンサルタントこと、白岩大樹です。「串カツ田中」を展開する串カツ田中ホールディングスは「同一業態で1000店舗を目指す」と発表し、駅前立地への出店から地方への出店やロードサイド立地(RS店)への展開を発表しています。実は、このプロセスは一時1000店規模になった焼肉チェーン「牛角」と酷似しています。私自身、ベンチャー・リンク時代に「牛角」の店舗展開に関わっていたこともあり、比較すると面白いことが見えてきました。

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 様々な企業が参入しているとんかつ業態。そこに外食最大手のゼンショーが力を入れている。すでに50店規模に達した。トップの「かつや」にはまだまだ遠いが、ゼンショーだけに侮れない。しかも、展開をひた隠しにしているのだ。

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 暗い話題が多い中、「MACHO マッチョ」というぶっとんだ日本酒に大衆酒場で出会いました。低精白純米酒で、コメのたんぱく質がたくさん残っているという意味合いでマッチョと名付けたようです。ランダムトークです。

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 「スシロー」の一人勝ち状態が続いている回転寿司業界。サイドメニューの積極投入で改革者となった「無添くら寿司」は、一時の勢いがない。その隙をついて、かつての有力企業が息を吹き返している。その戦略は? 回転寿司業界は、新たな局面を迎えている。

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 上場企業の2月既存店売り上げがまとまってきた。前年より休日が多く、閏年の影響で営業日数が多かったため、既存店は100%を超える会社がほとんどだが、なぜか「吉野家」が前年割れをしている。

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 新型コロナウイルスの影響で宴会キャンセルが相次いでいます。目先の売り上げ確保のために、値下げや食べ放題・飲み放題に踏み切るお店もありますが、自粛ムードでお客がお店に来ない中、目立った効果は期待できそうにありません。そんなとき、少し視点を変えて、新しい販促手段を取り入れてみてはいかがでしょうか?

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 いま回転寿司業界は「スシロー」の一人勝ち状態が続いている。かつての絶対王者「かっぱ寿司」は再建の途上にあり、ライバル関係にある「無添くら寿司」は昨年2月のバイトテロ事件以降、客離れが深刻化している。なぜ、「スシロー」だけがこれほどまでに支持を受けているのか?

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 「た〜らこ〜 た〜らこ〜 た〜っぷり、た〜らこ〜♪」。たらこの着ぐるみを着たキユーピー人形が大流行したのは2004年のこと。キユーピーが出した「あえるパスタソース たらこ」から火がつき、たらこパスタはその人気を不動のものにした。 あれから16年、ついに東京・渋谷にたらこスパゲティ専門店が登場。それがアークランドサービスホールディングスの子会社、フィルドテーブルが手がけた「東京たらこスパゲティ(以下、東京たらこ)」だ。同店は「進化系たらこスパゲティ」を標榜する和食ファトフード業態だ。たらこスパだけでいけるのか?

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 タワーマンションやきらびやかな商業ビルが駅前に立ち並ぶ東京・二子玉川。しかし、大規模商業施設がある一帯を抜けると、とたんに店の気配がなくなる。商業エリアが狭いのだ。だが、そこで20〜60代まで幅広くリピーターを引き付け、14坪30席の店で坪月商30万円を売り上げる店がある。

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 サイゼリヤの新ブランド「伊麺処」(パスタドコ)が話題だ。業態は、都市型の小型のパスタ店。「できたての本格パスタを身近に手軽に楽しんでもらう」がコンセプトだ。1号店は東京・浅草。実はサイゼリヤとしては、様々な新業態の実験店を出しているが、今回は、実験なしの「いきなり!」店舗。しかも500店を目指すという。さっそく行ってみた。

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 京都の繁華街のど真ん中、四条河原町交差点に面する「京都マルイ」のレストラン街「住友不動産京都ビル FOOD HALL」が陸の孤島と化そうとしている。というのは、「京都マルイ」が今年5月いっぱいで撤退する予定。当該ビルを所有する住友不動産によれば、「京都マルイ」が撤退後に、入居するテナントが未定だからだ。

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 デリバリーを介した新たな販路として注目されているウーバーイーツ。日本でサービスを開始した2016年から数年経ち、都市では配達員の姿をよく見るようになったが、食品廃棄問題に加え、配達員というヒトの問題も大きな影を落としている。

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 中国で「非接触レストラン」という仕組みが始まったそうです。店舗スタッフとお客が直接的には会いません。デリバリーで配達員とお客が会わない「非接触配達」というのもあるそうです。ランダムトークです。

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