匠たちによる夢の饗宴

【記事のポイント】

●個性あふれる匠（調理長）たちの味が一つに集結した唯一無二の特別コースが誕生

なだ万が出店しているロケーションは大きく２つに分かれており、１つはホテルニューオータニや帝国ホテル、ハイアット リージェンシーなどハイエンドホテルであり、２つめが日本橋三越本店やJRセントラルタワーズ（名古屋駅）などの百貨店・商業施設である。

『なだ万　匠の饗宴 九撰／六撰』と謳ったイベントは、ホテル店舗の調理長が『なだ万　匠の饗宴 九撰』、百貨店・商業施設の調理長が、『なだ万　匠の饗宴 六撰』と、それぞれの調理長が連携して一つのコースを仕立てる。ホテル、百貨店・商業施設問わず、調理長が冷菜や造り、焼物など依頼された献立を担当、料理長ならではの演出による逸品を開発した。

ホテル店舗の調理長　総勢9名

百貨店・商業施設店舗の調理長　総勢6名

それぞれの献立にそれぞれの匠の技とこだわりが詰まった、匠オールスターズによる"ラグジュ和リー"なコース料理が誕生した。

下記が、なだ万料理長の技が集結した唯一無二の特別コースの概要となる。

※カッコ内は考案者

「なだ万 匠の饗宴 九撰」

「なだ万 匠の饗宴 六撰」

なだ万では、これまでも数々のイベントを実施してきたが、各店の調理長がコース料理におけるそれぞれの献立を考案して一つのコース料理を仕立てたイベントは初めての試みである。匠オールスターズによる夢の饗宴について、同社の経営企画本部ブランドコミュニケーション部長 広報担当である古市智子氏に話を聞いた。

「イベントのコース料理についてはホテル、百貨店・商業施設のなかで主要なお店に絞り、各店の調理長にそれぞれの献立を考案してもらいました。各調理長が担当する献立については、総料理長と調理本部長で決めました。日本料理のなかで重要度が高い献立は●●調理長、この献立なら●●調理長のような感じです」（古市氏）

「なだ万　匠の饗宴　九撰」、「なだ万　匠の饗宴　六撰」と、2コースで総勢15名の調理長のなかで最年少の調理長が「なだ万　匠の饗宴　六撰」の『デザート』を考案した、札幌なだ万茶寮の岡田調理長である。コースの最後を締めるデザート、和食の甘美をどのように演出したのか。

「全国のなだ万で提供されるコース料理なので、私が勤務している北海道の食材を披露したいと思いました。イベント期間中は北海道のトウモロコシがとても甘い時期なので、トウモロコシでデザート的なようなものが出来ないかと考えました。最初はアイスクリームと思ったのですが、自店でやるには大変であり、甘いトウモロコシペーストを使った流しものであれば各店でも負担にならないと思いプリンにたどり着きました」（岡田氏）

「札幌なだ万茶寮」調理長　岡田 広和氏 

「プリンもそうですが、どちらかと言うと『ハスカップのわらび餅』に注目してもらいたいです。ハスカップは北海道の特産でブルーベリーのような見た目をしています。ハスカップの実は非常にやわらかくつぶれやすいため流通には適してなく、フレッシュな状態ではあまり出回っていません。全国的にはあまり知られていない北海道の隠れたスーパーフードなので是非、召し上がってほしいです」（岡田氏）

デザート（道産玉蜀黍のプリン　カラメル焦がし醤油　ハスカップのわらび餅　メープルシロップ）

「なだ万　匠の饗宴　九撰」で『造り』を考案した「新宿なだ万」の吉田調理長にも話を聞いた。『造り』は、他の献立と比べると調理工程もシンプルであり、素材の良さが際立つため、匠の技を表現しにくい献立でもあるように思えたが、吉田氏から先制パンチを喰らってしまった。

「だとすればですよ、スーツを着るとき下着を付けないのですか？靴下もパンツも下着も全部必要ですよね。だからスーツが引き立つのではないでしょうか。立派なスーツを着ているのにヨレヨレのワイシャツを着るのですか？全て必要ですよね。どの献立にも深い意味があり、どの料理も必要です。また、日本料理のなかで重要や役割を担っているのが『造り』なんです。お皿に美しく盛り付けられた旬の生魚は、日本料理の花形です」（吉田氏）

「新宿なだ万」 調理長  吉田 武彦氏

「のどぐろを使った理由は高級魚であり、昔は流通が良くなく刺身にするには難しかったのですが、今は流通もそうですが保冷技術も良くなっており、東京でも北陸などと同じくらいの刺身が提供できると僕のなかでの認識です。また、車海老、鯵については夏の魚なので季節感を演出できます。今回、意識したところは海老、白身に王道の鮪に夏の光り物がある点です」（吉田氏）

造り（本鮪　のどぐろ炙り　車海老油霜　縞鯵）

匠オールスターズによる『なだ万　匠の饗宴 九撰／六撰』の目標総食数は6,700食、目標売上は1億円である言う。

8月1日（木）から、"ラグジュ和リー" オールスターズが１億円を目指す。