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外食ニュース

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2019年4月25日(木)15:15

ビネガーとオリーブオイルで自分好みに作るサラダ(前編)

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取材・執筆 : 竹原トモロウ 2019年4月24日執筆

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 欧米では主流の『自分好みにアレンジする』ビネガー&オリーブオイルで食するサラダ。そのスタイルが日本にも上陸。ヘルシー志向の女性を中心に広がりを見せているようだ。そのスタイルをいち早く取り入れている高感度なお店に潜入取材、お客様の反応を聞いてみた。


 再開発が進み、新たな食文化を生み出そうとする渋谷の街。明治通り沿いの空中階にも関わらず、連日、女性客を中心に賑わいを見せる店がここ「渋谷ワヰン酒場」。それもそのはず、アンニュイな雰囲気を醸し出すシェフの料理と、いわゆるイケメンオーナーの接客で、女性客が7割を超えるというのも頷ける。

 ここ「渋谷ワヰン酒場」では、お通し(400円)としてサラダを提供。サラダと共に客席に供されるのは、エクストラバージンオイルとアップルビネガーのみ。ドレッシングはおろか、塩やマヨネーズもない、ごくごくシンプルなサラダのお通し、しかもお代わり自由とあって、同店に足しげく通う女性客に好評を博しているという訳だ。

 お通しでおかわり自由となると、原価負担が大変では? と、オーナーの千釜(ちがま)さんに伺うと、「はい、お通しで料金をいただいているとはいえ、確かにそこだけを見ればコストはかかっています。でも当店のFLのF、つまりフードの原価は25%なんですよ」と、微笑み語る。その訳は、およそ70種にも及ぶメニューではあるが、食材仕入れのアイテム数は最小限に抑えつつロスを少なくし、かつ、メニューバリエーションでお客様満足度を高めた結果の数字だという。


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 また、今回のおかわり自由のサラダお通しと、ビネガー&オリーブオイル提供のメリットとして、既存のドレッシングにこだわったサラダメニューの出数は減ったものの、お客様による『セルフ』なため、その分、仕込みが減ったこと。そしてなにより、お客様がこの『セルフドレッシングスタイル』を受け入れ、満足していただいているということだ。

 「今まで試行錯誤して、シェフとサラダメニューに合うドレッシングを考案してきたのですが、こうしてお客様ご自身で好みのドレッシングをお作りいただき、満足いただけると、ちょっと複雑な気持ちもありますね」と、語る千釜オーナーの笑顔が印象的だった。

【取材店舗】渋谷ワヰン酒場
住所: 東京都渋谷区渋谷3-18-7 渋谷一号館ビル 6F
TEL:03-6418-1325


 次に訪れたのが、新宿御苑の路面店。清々しい風が吹き込む店内には常に活気があふれている。新宿を中心にワインといえば「マルゴー」と、その名を轟かせる「マルゴー」グループのスペインバル業態の店が「スペインバル BAR PELOTA」だ。ランチからアイドルタイムのない営業で、立地柄、ワールドワイドな客層が昼夜を問わずワインを傾ける。


 今や欧米のレストランでは主流ともいわれる、サラダをビネガーとオリーブオイルで自分好みで食するスタイル。この春「スペインバル BAR PELOTA」でも、いち早く取り入れたところ、外国人観光客には、ウエルカムなサービスとして、また、常連のお客様には物珍しさも加わり、手応えを感じているという。

 同店のサラダメニューの定番「ペロタサラダ(1100円)」をはじめ、彩り鮮やかな「ラマンチャ風サラダ(900円)」、アーモンド風味のドレッシングで人気の「蒸し鶏のサラダ仕立て~ロメスコドレッシング~(900円)」と共に、4月よりトライアルスタートした、「炙りチーズの痺れサラダ(1100円)」は、あえてドレッシングをかけずに提供し、ビネガーとオリーブオイルで食べるサラダの新スタイルの提案を行っている。

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 伴マネージャーによるとこのサラダ、「新メニューとしてオススメしていることもあり、既存のサラダメニューを上回り、日に7~10皿は出ています。外国人のお客様にはすんなりと受け入れられていますし、既存のお客様、特にヘルシー志向な女性のお客様からは好評をいただいております。」と、手応えを感じているようだ。また、「今後はこのビネガーとオリーブオイルでサラダを召し上がっていただくスタイルは定着していくと思います。当店でも定番化していこうと考えてます」とも語ってくれた。

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【取材店舗】スペインバル BAR PELOTA
住所: 東京都新宿区新宿2-5-15
TEL:03-5929-8605


 サラリーマンのアフター5の聖地として誰もが知る新橋。待ち合わせはSL広場、そこから夜な夜な繰り広げられる宴。「肉炉端 TOKYO BAT」も、2017年8月のオープン以来、カンガルー肉をはじめ、斬新かつリーズナブルなメニュー、スタイリッシュな店内の新スタイルな居酒屋として連日賑わいを見せている。

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 「オープン当初は、新橋というロケーションもあって、お客様のほとんどが男性のいわゆるビジネスマンがほとんどでした。そのお客様方の同僚や、部下の方々をお連れいただくようになり、今ではカップル、女子会利用の女性だけのお客様や、若いお客様のコンパなどにもご利用いただくようになりました」と語るのは、同店の店長である鴇田(ときた)さん。

 歯ごたえのある根菜とシャキシャキ感のある新鮮な葉野菜、そこに肉炉端らしく、ローストビーフと生ハムをあしらった「ゴロゴロ野菜の29サラダ(650円)」を、アップルビネガーとオリーブオイルを添えて、オススメメニューとして4月よりスタート。ヘルシー志向、食に高感度な女性客を中心に、高評価を得ているとのこと。

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 同店では、肉をメインにしているだけにサラダのオーダーはつきもの。サラダで人気No.1メニューである「海老とアボカドの温玉サラダ(650円)」と、オーダー数は2分しているという。また、パーティーメニューにもこのサラダを出しており、「出数では今一番出てますね、お客様のほとんどが食べ残しゼロ。特に女性のお客様には好評です。」と手応えを感じているようだ。

 ビネガー&オリーブオイルで食べるスタイルのこのサラダ、今後は飲食店から家庭の食卓にまで広がりを見せそうだ。

【取材店舗】肉炉端 TOKYO BAT
住所: 東京都港区新橋2-11-10 HULIC &New SHINBASHI B1F
TEL:050-7300-1573

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