フードリンクレポート
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取材・執筆 ： 南原卓也 2022年10月27日
次世代のからあげスター『豚カラ』
【記事のポイント】
●「次世代のからあげスター」として注目を集めている『豚カラ』
●幅広いドリンクと合わせやすい
●『豚カラ』をオンメニューするなら"今"が良い理由
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米国食肉輸出連合会主催「アメリカンポーク外食向けセミナー"豚が鶏を狩る？次世代のからあげスター『豚カラ』って知ってるかい？"」
「アメリカの伝統料理なのに、アメリカンポークを使わないのはマズイでしょ」プルドポークと言えばアメリカン。
「やっぱりジワジワきてるよね"プルドポーク"」アレンジレシピも多彩で売れる1品、マチガイナイ。
コロナ禍で爆発的な人気を誇っていた「から揚げブーム」もひと段落。飽和状態となった鶏から専門店では、閉店する店も散見する。そんな中、「次世代のからあげスター」として注目を集めているのが『豚カラ』だ。
今回は、アメリカンポークを使った『豚カラ』が人気の2店を取材し、導入した経緯やお客様の反応、今後の可能性について話をうかがった。
■沖縄あぐー豚と古酒泡盛 はいばな （渋谷区恵比寿）
東京都・神奈川県でアジアや沖縄料理の店を展開する株式会社ウィルビー（本社/東京都渋谷区 代表/真瀬 浩彰）。「沖縄あぐー豚と古酒泡盛 はいばな」は、株式会社ウィルビーの沖縄料理2号店として、2005年に恵比寿でオープンした。
泡盛が並ぶカウンター
こだわりの沖縄食材を使用した沖縄料理の数々。なかでも沖縄豚の最高峰・アグー豚を使った「島豚あぐーの富士山溶岩焼き」は、看板メニューとして不動の人気を誇る。
オリオンビール樽生はもちろん、地下100mから汲み上げたコーラルウォーター100%で造ったクラフトビール「OKINAWA SANGO BEER」、常時40～50種ある泡盛など、ドリンクメニューも沖縄らしさを感じるラインナップだ。
スパイシー豚カラ 880円(税込)
沖縄では「鳴き声とひづめ以外は食べる」ともいわれるほど、沖縄の伝統料理や家庭料理にとって豚肉は欠かせない食材。「沖縄には豚肉をたくさん食べる文化があるから、メニューの中に『豚カラ』があっても馴染みやすい」そう話すのは田中裕之店長だ。
「スパイシー豚カラ 880円(税込)」は、バラ肉を厚さ3～5mm、一口大にカットして揚げている。『豚カラ』の上には、ニンニクを効かせたタレを香味野菜と一緒に盛り付け、一味唐辛子が振りかけられている。味付けに沖縄産の塩を使用しているのは、沖縄料理店ならではのこだわりだ。
バラ肉を使った『豚カラ』ならではの食感が楽しい
あえてバラ肉を使用しているのは、サクッとした衣と脂身が多く柔らかい豚肉の食感を感じてもらうため。
「アメリカンポークは安価に仕入れられる上に、味も申し分ない。お客様もアグー豚との食べ比べを面白がってくれている。」と、田中店長も手ごたえを感じている様子。
「沖縄あぐー豚と古酒泡盛 はいばな」田中裕之店長
日本人の多くは、から揚げがどんな料理かすでに知っている。『豚カラ』を食べたことがない方でも、「冒険して失敗したくない」と感じるお客様は少ないだろう。
「鶏からにレモンを搾って食べるのは、から揚げと柑橘類の相性が良いから。ビールやハイボールもよく合うが、ここではシークワーサーを使ったドリンクと合わせるのも面白い。『豚カラ』は何にでも合うからお店としてもオススメしやすい。」
興味津々で注文する方も多く、『豚カラ』に対するお客様の反応も上々だ。
■大衆酒場 ABURU （千代田区内神田）
「大衆酒場 ABURU。」が神田にオープンしたのは2020年11月。新型コロナウイルスが猛威をふるう中での船出となった。運営するのは東京都内を中心に店舗展開する株式会社 ビー・フェイス（本社/東京都千代田区 代表/浅尾 圭介）。
壁一面に貼られたメニューや名言の数々
炙り料理と串焼きが中心の「大衆酒場 ABURU。」は、昼は定食屋として、夜は1日の疲れを癒す大衆酒場として、多くの方が店を訪れる。元気なスタッフによる接客、壁一面に貼られたメニューや名言の数々がつくり上げる、「大衆酒場 ABURU。」ならではのオーラにも注目だ。
アメリカンポークの唐揚 530円(税込)
オープン当初は、豚を一頭丸ごと仕入れて調理していた。そんななか、大量の豚モモ肉を消費できるメニューとして、大ヒットしたのが「豚カラ」だった。
現在はアメリカンポークを部位ごとに仕入れているが、『豚カラ』で使用する部位はモモ肉のまま。レシピも当時から変えず「アメリカンポークの唐揚 530円(税込)」として販売している。
モモ肉を薄く切って揚げることで、サクッとした食感で歯切れも良い。ニンニク、ショウガ、醤油、酒に漬込んだ濃い目の味と溢れ出る脂の甘味は、お酒にもご飯にもよく合うと好評だ。
人気どころのドリンクと相性抜群
「初めて食べたけど、鶏からよりも好き」と話すお客様もいるように、「豚カラ」の注文数が鶏からを上回ることも珍しくない。この反響には、山内恭大店長も驚いたという。
数あるドリンクメニューの中でも、ビール、ハイボール、レモンサワーが圧倒的によく出る「大衆酒場 ABURU。」。人気どころのドリンクとの相性が良い点も、『豚カラ」人気を後押ししたのではと、山内店長は分析する。
「大衆酒場 ABURU。」山内恭大店長
「今はまだ一般的とはいえない『豚カラ』だし、物珍しさで食べてみようという方は多いと思う。」としつつ、山内店長は飲食店が『豚カラ』を"今"オンメニューするべき理由について次のように語ってくれた。
「どうしたって近い将来、『豚カラ』はどの店にもある定番メニューになるだろうから、流行ってからでは遅い。やるなら今でしょ！」
「から揚げ界の次世代スター」が、「から揚げ界の定番」と呼ばれる日もそう遠くなさそうだ。歩留まりがよく、肉質も安定しているアメリカンポークを使用すれば、リーズナブルな価格で人気メニューの開発が可能。
王道のから揚げで差別化を図りたいお店や、メニューの入れ替えを検討中のお店は、『豚カラ』の導入を検討してみてはいかがだろうか。
【取材店舗】
「沖縄あぐー豚と古酒泡盛 はいばな」
住所：東京都渋谷区恵比寿南1-1-3 3F
電話：03-3712-0158
「大衆酒場 ABURU。」
住所：東京都千代田区内神田3-18-8 ナルミビル2F
電話：03-6260-9772
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米国食肉輸出連合会（USMEF）
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