●カゴメ×ミツカンのコラボ企画

●簡単・おいしい 夏のマリネメニュー

●省力化のコツ

飲食店では"人手不足"が恒常的に問題となっている。その理由は"長時間労働"にほかならない。料理を仕上げていくまでの調味料や食材の仕込みに時間が取られて、本来あるべき"楽しい職場環境"をつくることが困難となっていた。しかしながら、このような下処理を終えた食材やバランスよく調味された調味料が存在したらどうだろうか。今回はメーカーを超えた「コラボ企画」、カゴメ「自然解凍で使えるイタリア産グルメ野菜」×ミツカン「カンタン酢」によって魅力的なメニューをつくった洋食店と和食店の事例を紹介しよう。

東京・北千住は江戸時代に江戸近郊最大の宿場町「千住宿」があった町。人口は１万人を超えていたという。その一帯は現在「宿場町通り」となり、飲食店や小売店が軒を並べて賑わっている。「ビストロ オオカミ」はその路地裏にあり、大きな白い建物の上に植栽が施され、入り口が一枚ドアになっていて、このような店の佇まいに個性的な風情を感じる。

「ビストロ オオカミ」は北千住「宿場町通り」の路地裏にある個性的な佇まい

ドアを開けると手づくり感があるテーブル、キッチンやバーカウンターがきちんと整理され、シャンソンのアコーデオン演奏がBGMで流れている。外観と内装のギャップが別世界を感じさせて楽しい。

「ビストロ オオカミ」は2012年にオープン。メニューは西洋料理でタパス、パスタという具合にバラエティをつくっている。"季節のおすすめメニュー"として「スズキのブルスケッタ～ソースヴェルデ～」715円（税込、以下同）、「鴨のコンフィと夏野菜のラタトゥイユ」880円、「有頭エビと真鯛のコトリアッド～ブルターニュ風魚介煮込み」2090円をラインアップしている。

カウンターからオープンキッチンのてきぱきと働く様子を見ることができる

看板メニューは「国産ムール貝の白ワイン蒸し」でレギュラー1375円、ラージ2288円。同店で一度このメニューを体験するとこのメニューの目的客となり、「オオカミ＝ムール貝」が定着するようになった。ムール貝の消費量は月100㎏程度となっている。

さて、同店では"夏メニュー"をつくるアイテムとしてミツカンの「カンタン酢」を使用した。

「イタリア産グリル野菜」と「カンタン酢」を使用した「スズキと夏野菜のエスカベッシュ」

日々メニューのアイデアづくりに余念のない調理責任者の山崎健悟氏

庶民的な商店街の中で"粋な和食店"の雰囲気を醸し出す「日本酒と肴 あらばしり亀戸店」

筆者が「何かおすすめを」とお願いしたら、「3年物 酒盗のせオトナノポテトサラダ」649円（税込、以下同）を推してくれた。これはアンチョビや魚肉ソーセージで整えた柔らかいポテトサラダに西伊豆産の３年物の酒盗をトッピングしているもの。旨味が尖った酒盗とソフトなポテサラでお酒が進む。調理の塩は同じ西伊豆、土肥の天然塩を使用している。

カウンターの中に置かれ照明のついたリーチインクーラーが日本酒ファンにアピール

夏に向けた新メニューとして渡嘉敷氏は、季節感のある夏野菜と、さっぱり味のお酢を使った料理をつくろうと考えた。そこで、カゴメの「自然解凍で使えるイタリア産グリル野菜」とミツカンの「カンタン酢」を使い、魚介類として甘エビも添えてみた。「カンタン酢」は味が整っているので、水で薄めて加減を調整。それにとろみを加えるためにミキサーにかけた玉ネギを和えた。さらに西京味噌を加えた。「当店は"和"なので、マリネから"酢味噌"を連想した。そこで"京風"にしてみようと発想が膨らんだ」と渡嘉敷氏は語る。

出来上がったメニューは「甘エビと夏野菜の京風マリネ」748円。西京味噌によってまろやかなマリネに仕上がっている。甘エビの頭の素揚げをトッピングして、全体的に柔らかなメニューに歯応えを加え、さらに揚げたてナスの素揚げを添えて冷たいメニューに温かさを組み合わせた。

食感や温度感のバラエティが楽しめる「甘エビと夏野菜の京風マリネ」748円

"和食料理人"としてのこだわりをメニューに取り入れる料理長の渡嘉敷彰氏

「自然解凍で使えるイタリア産グルメ野菜」とミツカン「カンタン酢」の両商品に共通するのは、まず"省力化"と"標準化"という飲食店が抱える課題を解決してくれること。そして、これらの組み合わせと素材次第によって店のオリジナリティやおいしさを実現する「工夫の"のびしろ"」が十分に存在するということだ。料理人にとってこれはとても使い勝手が良い。それが大いに評価されているポイントである。今回、洋食店と和食店の例を紹介したが、この二品の組み合わせは、さまざまな店のメニューづくりに役立つことであろう。

カゴメ株式会社　/　株式会社 Mizkan