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フードリンクレポート

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2021年8月27日(金)11:07

3〜4種分の調味料が1本で完結できる「ベース職人™シリーズ」が食材コストを削減。高品質な味とアレンジ力で多様性が魅力的。

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取材・執筆 : 中山秀明 2021年8月24日執筆

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 厳しい状況が続く外食業界。各社各店で収益改善に向けた取り組みが実施されているだろう。そのひとつが仕入れ食材のコストカットだが、この課題をスマートに解決する救世主的な新商品が発売された。株式会社Mizkanの「ベース職人™シリーズ」である。本稿では、いち早くメニュー開発に取り組んだ店舗への取材を通し、商品特徴と現場の声を紹介しよう。

 同シリーズには、濃厚な旨みが特徴の「ベース職人 濃旨しょうゆだれ」、だしがきいたまろやかな酸味が特徴の「ベース職人 まろやかだし酢」、鶏がらだしの旨みが特徴の「ベース職人 鶏がらうま塩」の3種がある。どれも、1本で手軽にさまざまなメニューや調味アレンジができる多様性が魅力だ。

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 今回取材対象として訪れたのは、今年4月23日にオープンした「狛江食堂 ニュースター」。イタリアン「ESOLA」などを展開する株式会社ヴィクセス(東京都渋谷区、中元孝太代表)による新店だ。特徴は、大衆酒場、町中華、洋食店などをいいとこどりした業態であり、昼は食事、夜は晩酌など使い勝手がいいこと。メニューのジャンルも和洋中と多岐にわたるが、この幅広さをうまくカバーしてくれるのが、まさに「ベース職人™シリーズ」だと同社の野村直樹氏は言う。

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株式会社ヴィクセスの野村直樹氏。PR事業部マネージャーを務めている

 「相次ぐ自粛要請で客数の見込みが立てづらく、食材の管理は課題のひとつでした。当店はメニューが和洋中と幅広く取り扱っているので、調味料も食材も複数カバーできることが大切です。その点、『ベース職人™シリーズ』は1本の調味料で完結できるクオリティの高さと、アレンジの幅広さに驚かされました。多くの料理に活用ができ、コスト面で非常に助けられています」(野村氏/以下同)

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 昨今、多くの企業にはSDGs「Sustainable Development Goals(持続可能な開発目標)」が求められている。目標のひとつには「つくる責任 つかう責任」が掲げられ、食材ロスはまさにこれに該当しているが、倫理面でも「ベース職人™シリーズ」は優秀だといえるだろう。「狛江食堂 ニュースター」でも実際、3〜4種分の調味料を1本にまとめることができ、コストだけでなくロス削減や管理のしやすさ的にもメリットが生まれた。では、肝心な味わいの面はどうだろう。より具体的に教えてもらった。

 「1本でしっかり味付けできる力強さがありながら、食材そのものの味も引き立ててくれます。これは、塩味、甘み、酸味、旨みと、各味の要素がバランス良く調和しているからでしょう。だから、アレンジもしやすいのだと思います。使い勝手のよさはキッチンのオペレーション的にもメリットがありますね。味が決まっているので仕込み時間の短縮につながりますし、1本で味付けを完結できるので、アルバイトスタッフへの教育も簡単ですから。また、妥協のないおいしい料理が作れると、料理長からの評判も高いです」

 食材コストと、人的リソースにもメリットが生まれる「ベース職人™シリーズ」。価格も良心的で助かると野村氏は言う。

 「しっかりした味でハイクオリティ。そのうえでほかの調味料が要らなくなるので、非常に費用対効果が高いです。オペレーションのことなども考えると、こんなに安くていいのかな、とまで思いますね」

 同店では名物の「スタミナ焼き」(580円)や「山賊焼き」(580円)に「ベース職人 濃旨しょうゆだれ」を使用。「スタミナ焼き」は、「ベース職人 濃旨しょうゆだれ」に漬けた豚バラ肉を、キャベツ、玉ネギ、ニンジン、ニラとともに炒めて半熟卵を乗せたメニューだ。

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「スタミナ焼き」(580円)

 「『ベース職人 濃旨しょうゆだれ』以外は、ニンニクや素材の味だけですが、しっかりしたおいしさがあり、お客様からの評判の高さが味のよさを物語っていますね。当店ではそのほか『山賊焼き』にも使っていますが『ベース職人 濃旨しょうゆだれ』はラーメンや唐揚げ、ホイコーローといった醤油味の料理にはとくに好相性だと思います。丼系のご飯ものの具材にもおすすめですね」

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 野村氏は「ベース職人™シリーズ」のしょうゆ以外の商品でも、さまざまなメニューが考案できると言及。たとえば、「ベース職人 まろやかだし酢」は冷菜、「ベース職人 鶏がらうま塩」はつまみ系におすすめとか。

 「『ベース職人 まろやかだし酢』はさっぱりしているのでサラダ、冷奴、刺身など、『ベース職人 鶏がらうま塩』はよだれ鶏、たたききゅうりなど。とにかく味のバランスがいいので、しょうゆ味ならこれ、さっぱりさせたいならこれ、塩味ならこれ、といった形で狙った通りのおいしさに仕上げられると思います。イタリアンなどの洋食業態でも使えると思いますし、特に食材原価を下げたい店には絶対おすすめですね」

 使い勝手の良さが好評で、地元住民を中心に早くも人気を集める「狛江食堂 ニュースター」。確かな手ごたえがあり、年内には代々木駅近くの「ほぼ新宿のれん街」に2号店をオープン予定だという。今後のメニュー開発にも「ベース職人™シリーズ」が欠かせないと野村氏。今回の取材で、「ベース職人™シリーズ」が同店の多様性に一役買っていることがよくわかった。

【取材店舗】狛江食堂 ニュースター
住所:東京都狛江市東和泉1-18-6 狛江ファーストビル 2F
TEL:03-5761-8688

 

 
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