業務用の冷凍食品について知りたければ、展示会に行くのが一番。コロナ禍の今だからこそ飲食店は情報収集を積極的に行い、新メニューや新業態の開発に向けた行動を起こしている。居酒屋業界にとって関心の高い展示会「居酒屋JAPAN」を視察、業務用冷凍食品の動向を探った。

毎年1月に開催される「居酒屋JAPAN」は、業界団体と専門媒体がコラボレーション「展示」、「セミナー」、「メディア」による企画・提案型の展示会である。出展ブースは約200社。食材まわり、店舗まわり、経営まわりの３つで構成されている。今回、冷凍食品のアイテムやコロナ禍におけるニーズなどをヒアリングするため、食材まわりのブースを視察した。各ブースで展示されているアイテムを見ると、冷凍食品のアイテムが多いことに気づいた。コロナ禍で冷凍食品のニーズが高まっていると感じたが、驚いたのは味や調理手法など、数年前と比較して技術が進化している。なかでも、今回、注目した出展ブースは一般社団法人「日本冷凍食品協会」の会員企業でもある、味の素冷凍食品株式会社（本社：東京都中央区）と大栄食品株式会社（本社：岐阜県羽島郡）の2社。業務用市場におけるコロナ禍での冷凍食品の動向や人気のアイテムなど、後日2社を取材した。

最初に紹介するのは、味の素冷凍食品株式会社。1974年、「ポテトコロッケ」「シューマイ」「ハンバーグ」など、8種類のラインナップで業務用冷凍食品市場へ参入。飲食店目線で現場のオペレーション課題を解決しながら、飲食店の様々なニーズに合った商品を豊富に揃えている。取材に応じてくれたのは、同社、国内統括事業部 販売マーケティング部　フードサービスグループ長兼マーケティングDX推進部　平光一郎氏。

平光一郎氏

そうですね。冷凍食品を使用するハードルは下がってきていると思います。冷凍食品の技術が進化していることもありますが、人手不足の問題が一番だと思います。調理人もいなければ、調理人の熟練度、技術を持った人が少なくなってきています。今までは、手作りにこだわっていたお店も、一部冷凍食品に代替する、この部分は冷凍食品を使用するなど、アレンジを行い、うまく冷凍食品を活用、併用していると思います。

「焼き目パリ！餃子プレート」（愛称：焼きパリ！プレート）

２つめは、「レンジでロスなし濃厚ショコラテリーヌ」です。１個１個カットされていて、注文が入ったときに電子レンジで解凍するだけで提供出来るので、食材ロスの削減に繋がります。本来、チョコレートケーキを電子レンジで温めると溶けてしまいますが、弊社の技術でクリアにしました。業務用商品のなかでも、スイーツ系は柱になっている商品でもあります。

3つめは、「水もラップもいらない点心　ゴロッと海老の肉焼売」です。特徴はラップをせず、電子レンジ調理が可能な商品です。これまでの冷凍焼売は蒸す作業がありましたが、水のふりかけ、ラップ不要、電子レンジで約1分、調理するだけで提供が可能となりました。

上段：「水もラップもいらない点心　ゴロッと海老の肉焼売」

続いて紹介する大栄食品株式会社は、1962年1月に創業、岐阜県羽島郡に本社を置く老舗の冷凍食品メーカーである。売上の95％が業務用であり業務用商品を得意としている。同社はコロッケ製品をメインに扱っており、「飛騨牛コロッケ」や「信長コロッケ」など、オリジナル商品が人気である。取材に応じてくれたのは、同社、代表取締役社長である小栗広秀氏と営業部部長の黒田亮二氏。

左：代表取締役社長 小栗広秀氏  右：営業部部長 黒田亮二氏

「とんちゃんからあげ」　※居酒屋JAPAN展示品

左上：「飛騨牛コロッケ」　左下：「信長コロッケ」　右：「とんちゃんからあげ」

左：「飛騨牛コロッケ」　右：「チョコレートコロッケ」