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フードリンクレポート

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2020年10月12日(月)11:40

禁じ手かと思っていたが、もはや定番となったのでは?「業務用冷凍スイーツ」の最先端へ【PR】

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取材・執筆 : 小山裕史 2020年10月9日執筆

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アレンジ自在でメニューの幅が広がるカット済みケーキ

 居酒屋の"スイーツ"と聞いて想像するのは、期待以上でも以下でもないありきたりの味である。また、寿司店や和食店でも料理には高揚させられるものの、最後のデザートは水菓子が一般的である。しかし、完璧なスイーツを提供するには限界がある。そこで、味の素冷凍食品株式会社(以下、味の素冷食)が業務用向けにリリースした果肉を贅沢に使ったカット済みケーキがジワリと勢力を拡大中。デザートメニューの新しい味方になる。

 美食の秋を迎え、多くの飲食店で秋冬メニューに一新されている。デザートメニューについても、目新しメニューを豊富に用意することでお客の満足度を高めることができる一方、材料や食器の準備が求められる。また、スイーツを作るには、手間がかかる作業も多く、なにより技術も必要である。人手不足や熟練者不足により、作る人手が足りない、人手は足りていても作れない、といった課題が顕在化しており、この課題は今後もさらに加速するものと捉えている。

 デザートメニューは客単価をアップするメニューでもあり、欲に言う"甘いものは別腹"である。銀座のリストランテ、神田のステーキハウス、成城学園にある和食店など、業態問わず、多くの飲食店のスイーツメニューとして採用されているのが、味の素冷食の「カット済みケーキ」である。多くのシェフや料理長が認めた「カット済みケーキ」は、パティシエ界の巨匠、朝田晋平氏からも「簡単にアレンジができるので、熟練者が不足している飲食店でも華やかなスイーツの提供が可能」と評されたケーキである。

 長年、ラグジュアリーホテルでパティシエの経験を積み、現在は埼玉県・武蔵浦和で「パティスリーアプラノス」のオーナーを務める朝田氏。テレビでも頻繁に紹介され、週末は行列が絶えない街のスイーツショップである。朝田氏に味の素冷食のカット済みケーキ(冷凍ケーキ)について聞くと「ケーキが提供されるまでには、仕込みを含めて約3日を要します。食数変動による余剰はロスに繋がりかねません。この悩みを味の素冷凍食品の『冷凍スイーツ』は解決してくれます。また、フルーツフィリングやチョコレートを使えば熟練者でなくとも簡単にアレンジができるので、メニューの幅を広げられます」と語っている。

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朝田晋平氏(パティスリーアプラノス オーナーシェフ)

 パティシエが絶賛した「カット済みケーキ」の魅力や可能性について、味の素冷食のマーケティング本部国内統括事業部製品戦略部松尾晋太郎さんに取材した。

---「冷凍スイーツ」が果たせる役割・機能・利便性

松尾 多様化する提供者ニーズにお役立ちができる製品群を取り揃えています。例えば、「カット済みケーキ」は、スイーツを提供したいけど人手不足で対応できないといった課題に対し、お皿へ盛り付けるだけで提供が可能となり、提供者の課題を解決することができます。

---冷凍スイーツ業務用市場の現在の状況

松尾 スイーツは外食業態への販売構成比が高いこともあり、コロナの影響を大きく受けて厳しい状況にあります。そんな状況下において、提供者の提供方法・サービス、生活者の外食への意識に変化が見られ、新たなニーズが顕在化し始めています。

---商品の特徴と開発で苦労した点

松尾 例えば、ダブルベリーの特徴は「カット済み」「果肉を贅沢に使用」している点です。果肉を均一にトッピングする工夫や、均一なサイズにカットできる最適な温度帯を設定するのに苦労しました。

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味の素冷凍食品株式会社 松尾氏


 各種のカット済みケーキをメインにパフェ、スイーツプレート、クレープやテイクアウトメニューなど、週一回のメニュー変更も可能になる。ちょっとしたひと手間を加えるだけで贅沢な一皿のスイーツが完成。カット済みであり、個食盛りからバースデイプレートなど用途に応じた使い易さもあり、食事のラストシーンを華やかに演出できるスイーツアイテムが創造できること間違いない。味の素冷食の「カット済みケーキ」、秋冬のスイーツカテゴリに試してみるのはいかがだろうか。業務用冷凍スイーツは禁じ手ではなく、定番のアイテムである。

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味の素冷凍食品株式会社

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「業務用商品パンフレット 2020年秋」QRコード

<取材協力店舗>
「パティスリーアプラノス」
埼玉県さいたま市南区沼影1-1-20フィオレッタ武蔵野103
TEL:048-826-5656

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