「焼肉のファーストフード」というコンセプトが、お客様とFCオーナーから支持を集め、昨年2019年は25店舗出店。今年、2020年は50店舗出店予定とグループ100店舗を目指し、絶好調が続く「韓丼」。同業態を生み出した、株式会社やる気代表取締役の大島聖貴氏に、開発の経緯や想いを聞いた。

　韓丼を展開する企業、やる気は、大島社⻑が1988年に個人店として創業。「創業当時は、肉を食べるならステーキで、家族で焼肉を食べる習慣は今ほどありませんでした。焼肉店は赤ちょうちんの個人店が多く、一見で暖簾をくぐるのは勇気がいりました。敷居を低くして、気軽に焼肉が食べられるようにしたいとの想いで京都・祇園で独立しました」と、創業時を振り返る大島氏。

　「ロードサイドという立地は早くから意識していたので、2店舗目はロードサイドに30坪ガレージなし、10テーブル50席弱の小型店舗のお店を出店しました。当時京都にはロードサイドの大型店舗はまだ数軒、京都のあらゆるところからお客様が来て、喜んでくださりました。まだまだお店が足らないのを実感しました」と、お客様の求めるまま、ロードサイド、京都中心地へと店舗展開を進めていった。

ロードサイド立地の「焼肉やる気新堀川本店」。タレやスープ、チゲの素まで手づくりにこだわる、手づくり主義は同社の原点

　「社員にもほとんど話したことはありませんが、住宅街の路面店、ガレージなしの寿司店を2店舗手掛けたこともありました。14坪で売上が約1700万円。台風の大雨でも大行列になるほど大繁盛しましたが、寿司職人が7人も必要で、長く続けるのは難しいなと判断しました」という貴重なエピソードも披露。この経緯からも、職人レス業態を目指した一因なのかもしれない。⼤島社⻑の先見性がお分かりいただけるだろう。

　「焼肉店を20年近くやるうちに、競合が増えて、だんだん焼肉業態が飽和状態になってきたのです。30年前に焼肉店を始める前後から、『焼肉のファーストフード』という構想、青写真はありました。当時はまだファーストフードは受け入れられないと感じていました。お客さまのニーズが、やりたいことにマッチするタイミングが来た今こそ、焼肉のファーストフードを実現したら喜ばれると思いました」。

　「焼肉を食べるなら、シンプルに考えると焼肉とビールか、焼肉とごはんですよね。大衆食堂の焼肉定食との差別化として、女性が好きで美容健康に良い、女性に喜ばれるスン豆腐をご用意しました。タレやスン豆腐はかなり研究しました。成功は準備ありきです。オープン前には定食など、基本メニューはほとんどできあがっていました。準備と努力を完璧にして、あとは運任せです」。

　オープン前の周囲の反応はあまり芳しくなく「そんなに売れますか？月300万円、良くて600万円位でしょう」。いざ「韓丼」1号店をオープンすると、昼夜ともに大行列。シズル感ある、手作りの味をチェーン店価格の800円未満で提供したのだから、今となっては不思議ではないが、その裏には大変な苦労があったという。

　「オープンするにあたっては、私と家内が毎日現場に入りました。本来、職人の技術がいるものを、いかに簡素化してアルバイトで可能な形にするか。そのためには何をどうしたらいいのか、仕込みから商品提供まで、徹底的に分析して、仕分けしました」。

　「今まで6人必要だったことを、どうすれば2人で回せるか。職人技術が必要だったものを、クオリティを落とさず、アルバイトでも提供できるシステム構築。仕込みも最初は全部店舗でやったのを、味を落とさずセントラルキッチンで再現することが大変でした」。

　「たとえば、私たちは美味しいハンバーガーを作ることはできますが、『マクドナルド』と同じ味で、同じ値段、同じスピードで提供することはできません。それこそが参入障壁の高さです」。

　「『韓丼』の場合、料理人の技術が必要な料理を、アルバイトだけでブレなく標準化して提供できるオペレーションを確立しました。トヨタ方式ではないですが、手元に全部の食材が揃っていて、動き回らずに完結できるオペレーション。キッチンや冷蔵庫の配置、冷蔵庫の中の調味料の位置まで決まっています」。

　韓丼のタレやスン豆腐のベースは、セントラルキッチンで製造しているが、合成保存料や着色料、インスタント食品を使わず手作り。フレッシュフルーツや生野菜を使用しているのは既報の通り。店舗では、既定の工程の通りに調理すれば、手作りの味を再現できる。その効率的な導線は、ぜひ店舗でご覧いただきたい。

　「『韓丼』のスン豆腐は日本風にアレンジした味ではないかと言われたことがありますが、伝統的な純豆腐チゲの味を踏襲しています。韓国人観光客の方から、祖母が作ってくれた懐かしい味と言われるように、韓国の昔ながらの手作りの味を再現しているのです」。

　今や韓国の一般的な家庭や飲食店では簡易ダシやコチュジャンを使ったレシピのため、実は、伝統的な味とは似ても似つかぬ味だという。セントラルキッチンで作ることで、本場の味を、均質化して、スピーディーに提供できる。

職人いらずの省人化、アルバイトだけで運営できる

　「人材不足が進む中、客単価が高いお店はこれからも職人が必要でしょう。職人が必要な業態と、職人不要でアルバイト中心で可能な飲食店に2極化していき、後者が主流になると思います。全国、世界中の人に食べていただきたいので、『韓丼』は職人いらずでも美味しい料理を提供できる業態を目指して作り込んできました」

　「フランチャイズ本部の構築に6～7年。直営で5店舗出店して実績を積み、説得力を持たせました。10年近く経った今も売上は上がり続けています。ロードサイド以外にも様々な立地に出店して、立地条件や適正家賃はどれくらいか試して、ビジネスモデルを完成させました」。

　直営の北名古屋店はかつて8つもの企業が撤退した居抜き物件。「またすぐ潰れるだろう」と言われる中、大ヒット。FC加盟希望者が急増したという。2018年から本格的にFC展開を始めて、3月末現在で全国51店舗（※オープン時の店舗数）。

　「今期出店目標が50、2024年中に300店舗を目標にしています。ナショナルチェーンとバッティングしないビジネスモデルなので、出店可能な立地はまだまだあります」。

　「出店数を伸ばそうと思えば、どこでも出店できるかもしれません。ただ、このエリアなら何店舗が限界か、マーケットのサイズに合わせた出店をするのが、加盟企業様のためにも、正しいビジネスのあり方だと思っています」。

　「周りに焼肉店がないからやるという、飲食店をニーズで始める時代は終わりました。今はウォンツの時代です。そこでしか食べられない料理、体験を求めて、お客様が来てくださっているのです。常にお客様に求められるお店であるため、唯一無二の業態を目指して、進化を続けています」。

　新型コロナウイルス禍で苦戦している飲食店が多い中、「韓丼」は売上数％の低下で踏み止まっている。「あの店のあの料理が食べたい」とお客様に選ばれる、目的来店のお店ならではの強みだろう。「韓丼」を誰より愛する大島社長を筆頭に、やる気社の社員一人ひとりまで、ヒットしても慢心なし。各地の有力フランチャイジーが続々と加盟する理由は、直接話を聞けば、お分かりになるだろう。

「韓丼」運営及びFC本部の株式会社やる気代表取締役の大島聖貴氏

住所:京都府京都市伏見区北端町70番地

TEL.075-605-8222 

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