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外食ニュース

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2020年3月23日(月)15:41

中食も増税には苦戦している。神奈川に根差した塩ダレ焼鳥のパイオニア「ハマケイ」ならではの戦略

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取材・執筆 : 中山秀明 2020年3月10日執筆

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ハマケイの名物商品「濱のレンガ」


 消費増税から数カ月が経った。対象によっては軽減税率が導入され、据え置きの中食と10%の外食では消費動向に差が出るとみられていたが、実際の現場はどうだったのか。今回はそんなトピックを中心に、テイクアウトを主力とする焼鳥や鶏惣菜の人気チェーンにインタビュー。担当者の声から、中食市場のいまを模索したい。

 訪れたのは、神奈川県を中心に店舗を展開する株式会社ハマケイ(本社:神奈川県横浜市、代表:京野宏昭氏)。横浜市養鶏農業組合が前身という特徴をもつ、1966(昭和41)年創業の老舗である。生産者とは古くからの強固なパイプをもっているため、仕入れ力があり、良質かつ鮮度抜群の鶏肉が大きなウリだ。現在は岩手と九州から仕入れており、前日に、と畜したものを明朝6時には店舗に納品できるという。

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 業態は3つ。駅ビルに展開している鶏専門店「はまけい」、地域に密着した惣菜店「ハマケイ」、そして焼鳥とアルコールを提供する、立ち飲み併設型の「浜鶏」である。歴史がある一方、チャレンジングな企業マインドをもっていることも特徴だ。たとえば、焼鳥における塩ダレは同社が元祖。今回話を聞かせてくれたのは、その"発明家"でもある、現在営業部の取締役部長の門間豊和氏だ。

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 「つくねに、とろける卵を入れて売り出したのも当社が初です。うちでのヒットはまずまず、といったところでしたが、メニュー開発を中心に、新しいことにはきわめて積極的ですね。ほかにも、現在『あざみ野店』は駅のホームに開業したのですが、ホームというのは業界初だと思います」(門間氏)

 塩ダレの味作りにはさまざまな工夫が凝らされている。香辛料のほかにダシを加えたり、照りツヤが出るようにしたり。また、塩ダレは醤油ダレより糖分が低く、賞味期限が短いという点も留意したという。こういったパイオニアならではの開発努力が功を奏し、一般的には醤油系ダレの方が人気だが、ハマケイの場合は5対5で、醤油ダレも塩ダレも同等だ。

 「その場で食べる外食と違い、中食は作って時間が経ってから召し上がっていただくという点にも考慮が必要です。そのためタレは濃いめの味付けにするのですが、塩の場合は振り塩ですと時間が経つにつれ薄く感じやすいのです。そこで塩ダレを思いつきました。また、時間が経っても柔らかい食感を楽しんでいただけるように調理しているのも当社の特徴です」(門間氏)

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 柔らかく仕上げている理由には、高齢者にファンが多いという側面もある。そしてこの年齢分布の特徴は、思わぬところに影響が出た。たとえば世間のニュース。2019年10月の消費増税にさかのぼること数カ月前、政府より「老後に約2000万円が必要」という内容を盛り込んだ報告書が問題として取りざたされたことで、同社の売り上げに影響が出たのだという。では、増税はどうだったのか。

 「確かに中食は、持ち帰りのため8%で据え置きです。ただ、外食の分が流れてきているとは感じませんし、むしろ当社も苦戦しています。全体的な買い控えのマインドが影響しているのかもしれませんね。また、うちは路面店とテナントがあるのですが、お客様の回遊性が高い前者の方がシビアな結果です」(門間氏)

 焼鳥は1本108円からと値ごろで、ラインナップの平均価格は120〜130円程度。客単価は路面店で700円、テナントで800円と、薄利多売がモットーだ。今後の課題や対策を聞いてみた。

 「地域に根差しつつ、高齢の方はもちろん、30〜40代のお客様もターゲットに見据えた展開を強化したいと考えています。これまでも『鶏シウマイ』や横浜赤レンガ倉庫をモチーフにしたつくね『濱のレンガ』など、地域性のあるユニークなメニューを販売してきましたが、新商品開発もより積極的に。また、当社は仕入れの強さも武器ですので、『採卵鶏』という卵を採取するための鶏の肉を活用することも考えています。食肉用ではなくても、調理や味付けを工夫すれば、おいしく食べられると思いますので」(門間氏)



 横浜の惣菜の王者といえば「崎陽軒」だが、焼鳥に関してはハマケイ。チャレンジングな企業マインドをもって、これからも存在感を示していくのだろう。

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