【PR】"飲むサラダ"として話題。試してわかった野菜スープの大きな可能性（前編）

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2019年9月19日（木）16:39

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【PR】"飲むサラダ"として話題。試してわかった野菜スープの大きな可能性（前編）

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取材・執筆：中山秀明 2019年9月16日執筆

キーワード：スープ　野菜

　健康志向の高まりやインバウンドの影響で、野菜がいっそう注目される昨今。外食ではサラダ専門店なども増えているが、野菜がしっかり入ったスープの需要もあるのではないだろうか。そんなことから今回、ランチにサラダを提供している3つの店舗に、サラダorスープで提供する企画を共同開催。オーダー率や反響はどうなのか、現場の声を聞いた。

　1軒目は"リゾットカフェ"というユニークな業態で人気の「東京基地」（株式会社壱or八、増子竜一代表）の渋谷店。昼はリゾットのほかパスタ、ピッツァ、ガレットなど計10種以上をサラダ付きで提供しているが、サラダorスープで選べる形のトライアルを実施した。

「サーモンとイクラとホウレン草のクリームリゾット」のスープセット（1380円）。

　開発したのは、トマトのうまみ豊かなミネストローネ。サラダがなくても野菜がたっぷり食べられるよう、季節の野菜をふんだんに入れた温かいスープだ。「当店は温かいリゾットがメインなので、冷たくてメリハリのあるサラダを好むお客様が多いとは思います。また、今の時季はまだ暑い日もあって、あまり出ないかなと思っていましたが、3分の1の方はスープを選ばれている印象。意外に需要があることが分かりましたし、これから冬を迎えますよね。スープはかなりアリだということを実感しました」（柴田嘉夫店長）。

　調理は写真の菅原洋祐シェフが担当。「オペレーション的にも難しくなく、なおかつリゾットとの相性もいいと思いました」

　「うちのお客様は女性が多くを占めており、野菜はアピールできる武器のひとつ。また、サラダとスープで選べることはお客様にとってもよりうれしいでしょうし、今後はクリームベースのクラムチャウダーもいいのかなと思っています。開発の余地は大アリですよ！」（柴田店長）。

【取材店舗】Risotto Cafe 東京基地渋谷店

住所：東京都渋谷区宇田川町28-1 高山ランド第15ビル　7F

TEL：03-3770-8960

　次に向かったのは、渋谷駅すぐのビル8階にある「ミクロコスモス」（株式会社グローバル・ハーツ、村田大造代表）。プルドポークやスペアリブといった本格BBQ料理を、自家製で提供している希少なカフェダイナーだ。ランチでは名物の肉料理がメインのBBQプレートのほか、ご飯もののプレート、ハンバーガー、パスタ、スープサラダランチと豊富にラインナップ。そのなかで、ご飯もののプレート、ハンバーガー、パスタのセットをサラダorスープで選べるようにした。

「本日のパスタ（この日は『スモークサーモンとほうれん草のクリームスパゲッティ』）」のスープセット（900円）

　インタビューには富永貴宣マネージャーが対応。「当店のメニュー構成や、季節的なものを鑑みて、トマトベースのミネストローネを提供しています。その日の天候などにもよるのですが、感覚値ではサラダとスープが半々または、サラダの方が少し多く出ている印象ですね。冷製スープにしているわけではないので、まだ寒い時季ではないのにこれだけのお客様が温かいスープを選ぶというのは予想以上でした」。

富永マネージャー

　「当店ではシェフが自家製で作っているスープ＆サラダランチも別でご用意しており、ヘルシー志向の方や野菜好きな外国人のお客様に喜んでいただいています。ただ、ハンバーガーやパスタのわき役としてのランチスープにも可能性があることを感じました。一定期間、ちゃんとデータを集計して今後に生かしたいと思います」（富永マネージャー）。

【取材店舗】ミクロコスモス

住所：東京都渋谷区渋谷1-25-6 渋谷パークサイド共同ビル 8F

TEL：03-3409-6581

　最後は、渋谷駅の地下鉄13番出口目の前の施設「cocoti SHIBUYA」内にある「347CAFE＆LOUNGE」（株式会社ユニマットプレシャス、髙橋洋二代表）。100席を誇る広いテラスシートが印象的な、リゾート感あふれる人気店だ。2～3週間のサイクルでメニューを変えており、初秋は人気のオムライス、クロックムッシュ、サンドイッチ、パスタと6種のランチを用意。ミネストローネとクリームスープをブレンドした温製スープを、サラダと選べるスタイルで提供した。

「ふわとろチーズオムライスのハヤシソース」のスープセット（1100円）

　同店の多彩なメニューは、河野靖弘シェフが開発。現場の感触や声を教えてくれた。「うちは女性のお客様が多いということもあって、野菜を取り入れたメニューは多いと思います。ミニサラダ的な生野菜をメインに添えるプレートやサンドなどもあるので、そういったプレートにはスープの方が好まれるかもしれませんね。選択肢があるのは喜ばれますし、改めて良い気付きになりました」。