株式会社TBIホールディングス（本社：東京都新宿区、代表取締役社長：山田 竜馬）が、7月17日(火)より、エイジングシートを使った『発酵熟成肉』のメニューを「一期 いちご」（東京・八重洲）、「結粋 ゆい」（大阪・梅田）など全国28店舗で提供を開始した。

　エイジングシートは、明治大学農学部の村上 周一郎教授と、「旬熟成」「立吉餃子」を展開する株式会社フードイズム（本社：東京都渋谷区、代表取締役：跡部 美樹雄）が共同で開発したもの。安定して短期間で『発酵熟成肉』を製造することができる。熟成肉に有効な菌のみを利用し、肉全体に強制的に付着させることで、菌の増殖を安定させ、香り成分の増加など肉の熟成を促進させる。筋繊維が噛み切りやすくなる"肉質の軟化"、不飽和脂肪酸の増加による"脂肪の口解けのよさ"といった特徴と"熟成香"といわれるミルクやナッツに似た芳醇な独特な香りが口の中に広がるという。

＜従来の熟成肉と『発酵熟成肉』の違い＞

味わい...より深みとコクが増します。

香り　...熟成香と言われる香りが、嫌味なくより強くなる。

食感　...歯切れがよく、さらに柔らかくなります。

旨味　...短期間でアミノ酸値は生肉の3倍（定期的な食品検査による平均値にて算出）になり、より美味しくなる。

熟成肉3種盛り合わせ

＜取り扱い店舗＞