やじうま速報
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取材・執筆 : 加藤一 2018年7月24日執筆
株式会社ワンダーテーブル(本社:東京都新宿区、代表取締役社長 秋元巳智雄)が、2015年10月より、国内流通において最も希少なプレミアム和牛「短角牛」の仔牛を岩手県山形町で飼育し、同社の各レストランにて提供するチャレンジを行っている。3年に渡り飼料、月齢の肉質の検証を行い、この度、同社が目指す赤身肉の状態となったため、2018年度は、提供するブランドの数を増やし、各店にて「短角牛」フェアを開催する。
近年の赤身ステーキブームで都内を中心に多くのステーキレストランが開業しているが、そのほとんどは、米国産か豪州産の牛肉を使用しており、上質な国産赤身肉を提供する店舗は僅か。そこで同社では、上質な和牛の赤身肉を安定的に確保する方法を模索し、2015年より様々な取組を始めた。その一つが、「短角牛」の仔牛を自社で購入し、岩手県山形町の飼育業者に飼育を委託する取組。同社の各レストランにおいて試験的に販売を行った結果、お客様からも高評価を得ることができた。数量限定ながら、ユニオンスクエアートウキョウ、丸の内バルバッコアクラシコ、モーモーパラダイス歌舞伎町本店にて販売している。
短角牛は和牛の一種で、和牛全体の0.5%しか流通されない希少な牛。日本の和牛には、黒毛和牛、赤毛和牛、無角和牛、そして短角和牛の4種類がある。この4種類以外は正式な和牛とは言えない。国内の和牛流通量では、黒毛和牛が98.2%とほとんどで、赤毛和牛が1.3%、短角和牛が0.5%、無角和牛は全く流通していない(平成29年のデータ)。短角和牛は国内流通において最も希少なプレミアム牛と言える。
また、短角牛は和牛の中で唯一、交配も出産も人の手を借りず自然のままで行う。出産後もしばらくの間は自然放牧で育てられるため、運動量も豊富で健康的な牛として育つ。短角牛は主に東北と北海道で年間7,500頭が生産され、同社が飼育委託している岩手県山形町では、毎年370頭が生産されている。短角牛の肉質は脂肪分が少ない高タンパクの赤身肉。黒毛和牛の格付けがA5~A4であるのに対し、短角牛の格付けはA2~B2。旨味となるアミノ酸をたっぷり含み、ジューシーで噛むほどに美味しさが口の中に広がり、後味にいやな脂っぽさは残らない。
現在、既に提供されている「短角牛」を使った料理は二つ。一つはニューヨーク料理「ユニオン スクエア トウキョウ」のステーキ。専用のグリラーを使って、旨味を閉じこめながら丁寧に焼き上げたもの。もう一つは六本木ヒルズと高輪にある「オービカ モッツァレラバー」。繋ぎを一切使わずに作ったパテは、独特の歯ごたえとジューシーさが特徴。この二つの料理に加えて、2018年度は、シュラスコ料理専門店「バルバッコア」やしゃぶしゃぶ・すき焼き専門店「モーモーパラダイス」等、牛肉を扱うブランドを中心に「短角牛」のフェアを開催していく。
<短角牛 提供中店舗>
■ユニオン スクエア トウキョウ
調理方法:ステーキ
使用部位:サーロイン、リブロース、ヒレ
■オービカ モッツァレラバー 六本木ヒルズ店、高輪店
調理方法:ハンバーガー
使用部位:ネック、すね、トモズネ
URL: http://obica.jp/
<短角牛 提供予定店舗>
■モーモーパラダイス 歌舞伎町本店
調理方法:しゃぶしゃぶ/すき焼き
使用部位:肩ロース、バラ(ブリスケット)
時期:2018年秋
■バルバッコア 丸の内店
調理方法:シュラスコ
使用部位:内モモ、ランプ、イチボ、肩バラ(トウガラシ)
時期:2019年春
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