米国食肉輸出連合会（USMEF以下略）主催の【フードリンクセミナー】「利益アップのアメリカン・ビーフ メニューセミナー」が、6月13日（月）、東京・麻布台にある株式会社エフ・エム・アイの東京本社ショールームにて開催された。

 

　米国食肉輸出連合会（USMEF）とは、1976年に米国政府、米国食肉業界により設立された非営利団体で、アメリカン・ビーフとポークの海外市場（米国以外）での販売促進・広報・教育活動による需要拡大と、消費者、業界での認知の向上を目的としている。

　同セミナーは、USMEFが外食従事者を対象として、国内外の牛肉が高値で推移している状況下で、利益性を高める付加価値の高いメニュー開発に向けて、アメリカン･ビーフの活用術を提案するというもの。肉バル、バル、ステーキ、焼肉業態を運営されている外食企業のみだけではなく、今後、肉業態を検討されている企業など、雨模様にも関わらず約80名の参加者が集った。

　当日は、【外食企業経営者によるアメリカン･ビーフで日本一お肉の食べ方、楽しさ幸せを発信する講演】、【アメリカン・ビーフのマーケット動向の今後の見通し】、【アメリカン・ビーフ部位の提案とカッティング実演】、【アメリカン･ビーフ メニュー試食】の4部構成で進行した。アメリカン･ビーフを取り巻く市場動向から、実際に参加者が運営する飲食店での活用方法、そして、最後に実際に試食をして、そのポテンシャルを自身の舌で確認するものとなった。

　主催のUSMEF、山庄司 岳道氏（ジャパン・ディレクター）の開会の挨拶、企画運営のフードリンクニュース　酒井 慎平、セミナー会場をご提供頂いた、株式会社エフ・エム・アイ　下辻 靖幸氏（取締役 営業本部長）の3名の挨拶から「利益アップのアメリカン・ビーフ メニューセミナー」が開演された。

USMEF　山庄司 岳道氏（ジャパン・ディレクター）

フードリンクニュース　酒井 慎平

株式会社エフ・エム・アイ　下辻 靖幸氏（取締役 営業本部長）

株式会社AJドリームクリエイト 代表取締役　蓮川昌実氏

　第1部は、蓮川昌実氏（株式会社AJドリームクリエイト 代表取締役）が登壇、実際に運営する飲食店でのアメリカン･ビーフ活用成功事例を出しながら、メニュー作成の考えから取り扱い方法まで分かりやすく説明した。

　AJドリームクリエイトは、1999年和風居酒屋「味和居ダイニング」を創業し、居酒屋業態からホルモン、焼肉業態に集中。2013年4月に、肉の強みを活かした「ニクバルダカラ」を出店し、25坪で月商1,000万円の繁盛店となり業界から注目される肉バル業態を展開。現在は、愛知県名古屋市を中心に17店舗。肉バル業態を約3年で直営、FC含め17店舗と早いスピードでの出店は、おそらくAJドリームクリエイトだけという注目の企業である。

自店で提供しているアメリカン・ビーフのメニューを説明する蓮川氏

　蓮川氏は、捨てる必要が無い肉の部位まで廃棄していた創業当時の失敗談から、ホルモン業態から焼肉業態、肉バル業態、ステーキ業態へと展開していく流れの中で、どのようにメニュー開発を行ってきたかを具体的に説明していた。実際に、アメリカン・ビーフを使用したメニュー事例と特徴をより詳しく説明することで、展開する「ニクバルダカラ」では、アメリカン・ビーフが欠かせないと断言した。

　第2部は、USMEFから山庄司 岳道氏（ジャパン・ディレクター）が登壇し、アメリカン･ビーフのマーケット動向とその今後の見通しについて講演した。講演冒頭では、山庄司 岳道氏（ジャパン・ディレクター）から、米国食肉パッカー各人が紹介された。

山庄司氏から紹介されるパッカー

テーマごとに解説する山庄司氏

　山庄司氏は、【TPPについて】、【アメリカン･ビーフのマーケット動向】、【アメリカン･ビーフとは？】、【消費者動向】、【肉がきている】の4つのテーマに分けて、アメリカン･ビーフを取り巻くマーケット動向を分かりやすく説明していった。特に、セミナーに参加した外食従事者は、現場では得られないTPPや消費変動などのマーケット動向に関する情報を食い入るようにメモを取る様子が印象的だった。

動向と今後の見通しを説明

真剣な表情でメモをとる参加者

解説を交えながらカッティングする山庄司氏

　第3部は、山庄司氏が再び登場。アメリカン･ビーフの部位を実際に参加者の目の前でカッティングしながら、部位ごとに特徴を活かしたカッティング方法を実演していった。今回のセミナーで試食メニュー開発を行った、ビストロタケル　宍倉たける氏の解説を交えながら、約50分間、カッティングデモが披露された。

宍倉たける氏（左）、山庄司氏（右）

モニターでカッティング作法を披露

カッティングでは相場動向なども解説

　山庄司氏は、取り出した大きな肉塊の、チャックアイロール、トップブレードマッスル、チャックフラップテール、リブフィンガーミート（ミスジ）、を部位に巧み切り分け、それぞれの特徴を解説しつつ、実際に飲食店で提供できるメニューを提案した。

　「部位の特性と筋肉の特性に合わせてメニュー化するためには、しっかりと特性を把握して最適なカットを行うことが必要です。部位全体を使うことにより利益アップにも繋がります。使用部位の拡大、通常使用しない部位の有効活用によって、利益アップに繋がります。」とアメリカン・ビーフを使った利益アップ方法を伝授していった。

　カッティング実演終了後、USMEF　小幡有佐氏（マーケティングスペシャリスト）から、協賛プログラムの説明が行われた。フードサービスのメニュー、POP、CMの一部制作費の協賛、アメリカン・ミート・フェア等の無償の装飾物が、USMEFホームページから申し込み可能である事、USMEFウェブサイト、メールマガジンでフェアの告知が可能である事を紹介した。

小幡有佐氏

アメリカン・ビーフ協賛品ディスプレイ

　カッティングで紹介した5つの部位を実際にメニュー化したオリジナルメニューを参加者が試食しながら、アメリカン･ビーフのポテンシャルの高さと利益アップに繋がる活用方法を確認した。

ステージ前には、部位と料理がディスプレイされる

▼登場した試食メニューは以下の6品。

「ミニアボカドハンバーガー」（チャックアイロール）

「牛肉の山椒風味卵黄ソース焼き」（トップブレードマッスル（ミスジ））

「スモーク風味のローストビーフ サラダ仕立て」（チャックフラップテール）

「赤ワインと八丁味噌煮込み」（リブフィンガーミート）

「ガーリックバター風味のミニステーキ」（ブリスケットオイスター）

「Big.D ダイナソー ビーフショートリブ」（ボンインショートリブ）

※展示のみ

参加者の試食風景

　実際にメニューを試食して、部位の特徴を活かして無駄が無い調理で提供された料理に舌を巻いた様子が各所で見られた。また、当日は、肉に合うワイン、サントリー「カーニヴォ」の紹介、試飲もあり、提供された料理をより引き立てた。

メニューのヒントが見つかる

アメリカン・ビーフを味わう

サントリー「カーニヴォ」

　今回の「利益アップのアメリカン･ビーフ メニューセミナー」は、肉ブームの真っ只中で、参加者の真剣な眼差しから、肉への注目度の高さを改めて感じさせられた。単に肉といっても、アメリカン・ビーフを活用方法を工夫することによっては、まだまだ利益性を高める可能性は無限大だと参加者は感じたはずだ。肉の戦国時代へ突入した外食業界で、今回のセミナーは生き残る術が詰まっていた。

2016年6月13日（月）

主催：米国食肉輸出連合会（USMEF）

企画運営：株式会社フードリンクグループ（フードリンクニュース）

会場：株式会社エフ・エム・アイ　東京ショールーム

時間：14：00～16：30