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飲食店経営者レポート

飲食店経営者レポート

2018年8月03日(金)16:42

完全無菌な生カキを追求し、世界マーケットを狙う。

吉田琇則氏 株式会社ゼネラル・オイスター 代表取締役社長

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取材・執筆 : 関川隆 2018年8月3日

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 「ガンボ&オイスターバー」や「オイスターテーブル」など、全国に28店舗のオイスターバーを展開する株式会社ゼネラル・オイスター。同社は飲食事業だけでなく、牡蠣の種苗から養殖、加工、卸まで幅広い事業を展開している。その核となるのが、牡蠣の安全性を高めるために独自に開発してきた浄化技術である。ここでは、そんな同社の安全な牡蠣へのこだわりと、今後のビジョンを代表取締役社長の吉田琇則氏に聞いた。

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株式会社ゼネラル・オイスター代表取締役社長の吉田琇則氏

――御社では長年、牡蠣の安全性を追求する取り組みに力を入れていますね。

「私どもは2001年に1号店をオープンし、その後、順調に店舗を拡大していきました。しかし2006年にノロウイルス騒動が起き、お客様が激減し、倒産寸前にまで追い込まれました。そのとき、自分たちが提供する牡蠣の安全性には自分たちで責任を持とうと、牡蠣生産の上流にまで関わる決断をしたんです。2007年に広島県呉市に浄化センターをつくり、全国の牡蠣をそこで殺菌することにしました。牡蠣は1時間に20リットルの海水を吸っては吐いているため、内臓に菌がたまります。水道水でどんなに表面を洗っても菌は取れません。そこで弊社では、紫外線で殺菌した海水を牡蠣の体内に巡らせて、牡蠣の浄化をすることにしました。2014年には、富山県の入善町で海洋深層水を使って牡蠣をきれいにする新たな取り組みをスタートさせています。さらに厚生労働省の基準よりはるかに厳しい、独自の安全基準をクリアしたものだけ出荷しています。」

――この取り組みが、御社が危機を乗り越え、成長してきた要因ですね。

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