ドライエイジングが一般的だった熟成肉が、大きな転換点を迎えようとしている。関西たこ焼き界のトップランナー、株式会社くれおーるの新業態、6月30日にオープンした「０℃熟成肉ステーキ本店」は、店内に温度0℃、湿度99％に常時保つ最新鋭の鮮度保持装置のような熟成庫を完備。平均14日以上のウェットエイジング熟成した熟成ステーキを、リブロース250g2280円など、極めてリーズナブルに提供する。

「庫内温度が0℃の冷蔵庫でブロック肉を保存した場合、表面温度が3℃、中心温度は5～6℃になるのですが、この肉の内外の温度差が劣化の原因です。この熟成庫は、内外の温度差なく約0℃に保つことで、劣化しないだけでなく、アミノ酸が増加して、旨みをアップさせることができるのです」と語る、株式会社くれおーる 専務取締役の加西幸裕氏。

「この最新の冷却装置のことを知り、これはすごい、何かできそうだと直感しました。愛媛県の研究所に半年間毎月通い、熟成肉ステーキを商品化しました。肉はハレの日のごちそうという来店動機があり、地域性なく食べられているメリットもあります」