飲食店経営者レポート
約1年間で早くも8店舗と店舗展開を進めているセルフ焼肉業態「さすらいのカンテキ」。業態パッケージを開発したのは株式会社W.M.JAPAN。自社では直営店を持たないライセンサーで、店舗運営はライセンサーのFCオーナーが行っている。展開の早さはどこにあるのか。
基本メニュー、「五種盛り 黒毛和牛4等級（精肉＋ホルモン4種）」（1580円）
「『さすらいのカンテキ』業態の特徴は、職人不要な焼肉店であることです。これまでの焼肉店がやってきたことを真逆にすることで、職人不要の業態が可能になりました」と語る、株式会社W.M.JAPAN 代表取締役 山口達宜氏。
その仕組みは、徹底的に無駄を省いた合理化にある。精肉は一般的に、ロース、カルビ、バラ...など、部位ごとに細分化して提供きたものを、「さすらいのカンテキ」では「精肉」のみ。それも黒毛和牛、等級はA4ランク以上のもの。
「精肉は、シーズンごとに需給バランスが変わり、夏場は焼肉用のカルビやバラの需要が高まって値上がりして、冬場はステーキ肉の需要が高まるなど、価格が上下します。それを、精肉工場とタイアップして、部位を指定せずに年間通して買い付けることで、仕入れ価格を半額近くまで下げることに成功しました」。
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