【記事のポイント】

●アメリカンポークのかたまり肉を使用したローストポーク開発事例

●かたまり肉で提供するメリット

●かたまり肉のローストポーク作りには低温調理器がオススメ

ローストポークを食べたことがある方は思い出してほしい。あなたが食べたローストポークは、どんな状態で提供や販売がされていだろうか？

スーパーなど小売店で目にするローストポークは、薄くスライスされた状態で販売されていることが多い。

しかし、ローストポークの魅力を堪能するには、薄切りでは物足りないと感じる方も多いはずだ。確かに上品さと食べやすさはあるが、食事に大切な「楽しさ」と「満足度」が足りない。

外食業界では、かたまり肉を使ったメニュー開発事例が増えてきている。今回は、アメリカンポークのかたまり肉を使って、ローストポークを提供している自由が丘の2店を取材し、その魅力に迫る。

自由が丘駅から徒歩3分。今回取材する1軒目「TRAFFIC52」は、東急東横線の線路沿いにある。店内には何本ものギターが飾られ、定期的にアコースティックライブも開催。当然、音楽好きなお客様が多いが、そうでない女性の一人客が来店することもある。お店の客層から雰囲気まで、実に自由が丘らしいダイニングバーだ。

「TRAFFIC52」には、不動の人気No.1ドリンク「自家製レモンサワー」がある。レモンをキンミヤ焼酎に漬け込み、甘くなくさっぱりとした飲み口が好評。実に来店する方の8割超が飲んでいくという。

「TRAFFIC52」の横を走る東急東横線の列車の音や定期的に響く踏切音を聞きながら、線路を見下ろし「自家製レモンサワー」を飲む。なんと素晴らしい時間だろう。

そんな「TRAFFIC52」が、ローストポークキャンペーンのメニューとして提供したのが「特製ローストポーク300ｇ 3種のソースつき　1,628円(税込)」だ。300ｇを謳っているが、本当のところは300ｇ以上。中には350ｇのかたまり肉を使用することもある。

「かたまり肉が大きいが故に、食べていて飽きがこないようにソースを3種類用意しました。」そう話してくれたのは、「TRAFFIC52」の飯田耕司オーナー（以下、飯田オーナー)だ。

お店の定番であるオニオンソースに加え、万人に好まれるＢＢＱソース、そして以前提供していた人気メニュー「ハニーマスタードチキン」のハニーマスタードを復活させた。

「アメリカンポークはリーズナブルでありながら品質が安定しています。以前から店でも使っていますが、非常に使い勝手の良い食材です。かたまり肉での提供は初めてでしたが、肉はかたまりで調理した方が美味しく仕上がりますね！」（飯田オーナー）

ロートスポークには、比較的に脂の少ない肩ロースのかたまり肉を使用。ヒマラヤ塩やキビ砂糖、胡椒と月桂樹の葉で下味をつけ、低温調理器とオーブンを使用して調理する。シンプルながらしっとりと柔らかく仕上がったローストポークは、噛みしめるほどに旨味が溢れ出す。人気の「自家製レモンサワー」とも相性抜群だ。

様々な業種業態の飲食店が建ち並ぶ自由が丘エリアにおいて、ここ「Busenante」には、夜な夜な幅広い世代の人たちが集まってくる。

お店に入ると、まずは広いカンター席が目に飛び込んでくる。その奥にあるプロジェクターは、「FIFA ワールドカップ カタール 2022」で日本代表を応援する為に新調したという。ダーツもできるこのスペースは、さながらスポーツバーのような雰囲気だ。

テラス席へと移動すれば、お店の雰囲気は一変する。こちらは南国リゾートを思わせるムーディーな空間だ。

稲葉龍弥オーナー（以下、稲葉オーナー)が居抜きで物件を契約したとき、テラスは屋根以外、何もないスペースだったという。稲葉オーナーたちはそこに床板を敷き、観葉植物を設置して、手作りによりテラス席を完成させた。今ではこのテラス席を希望するお客様も少なくない。

かたまり肉どころか、豚肉を使用したメニューすらなかったという「Busenante」が、ローストポークキャンペーンのメニューとして開発したのは、その名の通り「塊肉ローストポーク　1,500円(税込)」。スキレットを使用することで、人気のテラス席にもマッチしたメニューに仕上げた。

「ハーブ等を使用して味付けし、低温調理器でじっくりと火を通します。その状態で冷凍保存し、提供前に解凍したらオーブンで焼き上げて仕上げます。」（稲葉オーナー)

食材はじめ多くのコストが上がっている中、これ以上はメニューの価格を上げたくないと考えていた稲葉オーナー。アメリカンポークは、コストを抑えて新メニューを打ち出せる使い勝手の良い食材だったようだ。

稲葉オーナーは、かたまり肉で料理を提供するメリットについて、「満足度」と「見た目のインパクト」だと話す一方で、インパクトを重視するには500ｇは必要だとも感じている。今回のキャンペーンでは、一人客を想定し250ｇのかたまり肉を使用したが、稲葉オーナーは今後の提供方法についても考えているようだ。

「インパクトがある量が一人で食べきれないなら、かたまり肉をシェアすることを前提に提供すればいい。例えば、コースを予約してくれた方には、よりボリュームのあるかたまり肉でローストポークを提供するとか。やっぱり、シェアしながら食べるのは楽しいですよ。キャンペーン終了後も、試行錯誤しながらかたまり肉は使っていきたいと考えています。」（稲葉オーナー）

今回取材した2店舗の共通点は、どちらも低温調理器でかたまり肉を調理していたということだ。

かたまり肉の中心まで加熱するには、外側にはそれ以上に熱を加える必要がある。その分、過熱により外側は硬くなり、ローストポークの味わいや舌触りが悪くなる。

一方、低温調理は時間こそかかるが、人の手間をかけずに肉を柔らかく仕上げることができる。つまり、肉本来の食感を損なうことなく柔らかくジューシーなローストポークができるのだ。

低温調理器を使用することで、ローストポークを作るハードルは一気に下げることができる。そしてアメリカンポークを使用すれば、コストの上昇も抑える事ができる。味もインパクトも抜群なローストポークを、お店の看板メニューとして検討してみてはいかがだろうか。

＜取材店舗＞

「TRAFFIC52」

東京都目黒区自由が丘1-2-15 くちビル2F

TEL：03-3724-3069

「Busenante」

東京都目黒区自由が丘1-3-14 伊勢元ビル3F

TEL：03-6421-3739

米国食肉輸出連合会（USMEF）