「日本はアメリカにとって輸出量の約30％、輸出量は1位の大切な国です。養豚は主に8品種あり、日本を含めた多くの国が、ランドレース種、大ヨークシャー種、デュロック種を掛け合わせた三元豚が一般的です。アメリカでは、チェスター・ホワイト種を掛け合わせた四元豚が存在します。それぞれの豚種の良いところ取りは、規模があるからこそ可能です。1日あたりの加工量（生産量）は日本の6倍以上、40万頭あります」

日本に輸出される豚肉の8割がチルド品。通関含めて、日本に到着するまで3～4週間で、熟成（ウェットエイジング）が進み、旨味が乗り、柔らかくなる。高品質で美味しい理由だ。それでいて、賞味期限は加工日から55日ある。、チルド輸出できるのはアメリカ、カナダ、メキシコの北米くらいで、それ以外の国からの輸入豚肉は、ほぼ冷凍品だとか。

パッカーと呼ばれる加工業者はトップ4で82％、上位を占める4社は、牧畜から安全管理を徹底した加工まで、一貫生産している。

居酒屋・バル業態30店舗にヒアリングしたところ、今年10月に値上げしたとの回答が67％（20店）。うち75％（15点）がフード、ドリンク両方とも値上げを実施している。値上げせざるを得ない今こそ、より良い商品の提供を。そこで提案しているのが、アメリカンポークを使った、高付加価値なメニューだ。

アメリカンポークは歩留まり率が良く、肉質が安定している。それでも、日本でのシェアは、メキシコ、スペインに次ぐ第3位。和食店なら日本産、バルならハモンセラーノなどスペイン産が好まれるという業態事情、卸業者のお薦めや、とにかく安けりゃ良いという飲食店側の事情が大きいらしい。

株式会社タケル・シシクラ 代表取締役の宍倉たける氏（左）

続いて、株式会社タケル・シシクラ 代表取締役の宍倉たける氏による、「部位ごとで作る高付加価値メニュー」の料理実演。

まずは歩留まり率90％以上、ヒレ肉を使った「よだれ豚」から。

塩コショウしたら、同じ太さの棒状に整えて、ラップで空気が入らないように包む。

低温調理だと、肉の縮みが少なく、誰が作っても硬くなることや失敗もない。アレンジメニューとしては、揚げれば極厚ヒレカツもお薦めとのこと。

ソースを混ぜ合わせたら完成。

低温調理で柔らかい肉に、脂が少ないきめ細やか旨味がぎゅっと詰まっている。

続いて、程よく油があるカタ肉を使った「プルドポークチャプチェ」。

塩を振ったカタ肉塊に下味ソースを揉みこみ、30分寝かす。

空気が入らないよう、アルミホイルでしっかり巻いて、120℃のオーブンで3時間焼くと、フォークで裂ける、柔らかいプルドポークの完成。

春雨と調味料を炒めて、割いたプルドポークを混ぜ合わせる。

お好みでパクチーを乗せて。

「プルドポークチャプチェ」（カタ）

塩コショウをして、厚さ3㎝の厚切りだと火入れが難しいところ。60℃の低温調理で3時間。耐熱袋に入れる時に、形を整えるのがポイント。

ソース作り。ニンニクを色付くまで炒めて、トマトケチャップと唐辛子を炒めて煮詰めたら、トマトを入れ、モッツァレラチーズが溶けるよう、少量の水を。

低温調理したロース肉は火が入っているので、表面を強めに焼くだけ。

宍倉シェフの実演が終わると、USMEFの加藤 悟司氏の挨拶でセミナーは締めくくられた

その間、急ピッチで試食の準備が進められていく

何やら調理を続ける宍倉シェフ

「豚カラ」（ロース）と「究極のポークチョップ」（ロース）

参加者から「薄切り以外も食べてみたい」との声に、予定になかったメニューにも臨機応変に対応する宍倉シェフ。

急きょ登場した「スティックフィンガーフライ（仮名）」は、薄切り肉の「豚カラ」と比べると、歯ごたえと肉の旨味が楽しめる

自社や自店にひとつでも多くヒントを持ち帰ろうと、試食する参加者も真剣。大盛況の中、充実したセミナーは幕を閉じた。

なお、宍戸シェフによる料理実演を含むセミナー動画は、下記のアドレスでご覧いただける。