フードリンクレポート
MY Shokudo Dining & Sakaba (東京・三越前) 古田マネージャー
【記事のポイント】
●ローディッド・フライのポテンシャル
●身近な素材でプラントベース
●差別化メニューで付加価値UPを狙え
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お酒の肴やファストフードなど、多くの消費者にとって身近な存在であるフライドポテト。じゃがいもは植物性の食材であることから、体と地球に優しいプラントベースフードに当てはまる。今回「米国ポテト協会」が仕掛けたのは、米国産フライドポテトのアレンジメニューであるアメリカ発の「ローディッド・フライ」と、
身近な素材を使った「プラントベースメニュー」を掛け合わせたメニューの提案だ。
今回訪問した3店舗の取材では、そんなプラントベースを活用したポテトメニューの魅力と、ローディッド・フライとお酒の親和性の高さから売上のアップに繋がった点など、メニュー開発の裏話や現場でのお客様の反応などを詳しく聞いてみた。ローディッド・フライは米国ポテト協会の登録商標です。
■ MY Shokudo Dining & Sakaba (東京・三越前)
まずは、東京駅より徒歩1分の「TOKYO TORCH」常盤橋タワー内にある「MY Shokudo Dining & Sakaba」。広々とした開放的な空間では、平日の昼間は常盤橋タワー就業者専用のカフェテリアラウンジとして、夜間は一般客も利用できるダイニングバーとして営業している。
古田マネージャー
「当店は2021年8月にOPENいたしました。コロナの件もあって本当にどうしようかと悩みながら営業をしておりましたが、去年の年末から今年にかけて、コロナが落ち着くにしたがってお客様も増えて参りました。現在は昼夜ともに来店数は連日500名を超えており、その大半のお客様にローディッド・フライを楽しんでいただいております。」
古田マネージャー
MY Shokudo Dining & Sakabaが提供するローディッド・フライは、老若男女幅広い層のニーズに答えることを狙い、タイプの違った2種類のメニューを開発。
萩原料理長
「ヴィーガンは前から知っていましたが、自分が実際に携わる機会はありませんでした。キャンペーン実施にあたって色々調べてみましたが、やはりこれから取り組んでいかなければならないと感じ、今回チャレンジが出来て良かったのかなと思っています。プラントベース色を出した「デュカサラダポテトフライ」の方は、デュカ自体が2年前ぐらいから水面下で人気が上がってきていたので、いつかやってみたいなと思っていたものを今回のキャンペーンで取り入れてみました。」
デュカサラダ
【デュカサラダポテトフライ】
ハーブとナッツのドレッシングを使用したサラダにフライドポテトをのせた彩りも鮮やかな逸品。ポテトと相性抜群のナッツには、沖縄の雪塩という細かい塩を絡ませ、葉物にもオリーブオイルをかけてご提供。素材の良さをしっかり活かし、ターゲットとして意識していた女性の受けも良いメニュー。萩原料理長オススメのお酒の組み合わせは、さっぱりヘルシーな組み合わせのレモンサワー!フレッシュなレモンをふんだんに使用しており、香りもよくスッキリと楽しむことができる。
グレービーポテト写真
【グレービーポテトフライ】
合い挽き肉と4種の豆をグレービーソースで炒め、豪快にポテトにトッピング。相性抜群のチェダーチーズのソースが掛け合わさることで濃厚さとまろやかさが、ぐぐっと底上げ。見た目のボリューム感から、ターゲットとされる若年層の男性からの支持は厚く、アルコールの売り上げに大きく貢献。萩原料理長オススメのお酒の組み合わせは、やはりビールがベストマッチ。疲れた身体にガッツリと流し込むには最高の布石である。
萩原料理長
「今まではフライドポテトの産地は特に気にせず使用していましたが、米国産のポテトの特長を意識して使用してみると、色付きがとにかく良く出るのが感動のポイントでした。キレイな狐色で、表面はサクサクで中はふっくらした仕上がりになるので、デュカサラダフライドポテトやグレービーフライドポテトとも相性よく馴染んでくれていましたね。」
「また、食感もとても良いです。カリっとしているので、スナック感覚で美味しく食べて頂けます。この2種類を両方とも選んで食べ比べしてくださるお客様も非常に多く、さらにアルコールのドリンクもプラスワンで出てくれているので、単価アップにかなり繋がっています。何よりこれから先のメニュー開発にも活かせますし、今回の参加ではプラントベースに対する知識の再認識や、新しいチャレンジができる良いきっかけとなりました。」
■ TUSK (六本木)
続いては、六本木ヒルズの1階の入り口にあるバー「TUSK」。平日は周辺で勤務している方、土日には観光やレジャー客のご来店がメイン。0次会から2次会・3次会まで幅広いシチュエーションで利用されている。
牧野マネージャー
「コロナのまん防が解除された瞬間から、日本人の方だけでなく、外国人の方の来店も戻りつつありますね。お酒メインのバーで、早い時間から空いているので、西麻布方面のクラブに行く前にガソリンとしてお酒を入れていく方もお見受けします。週末にはDJがいるため、平日とは違った雰囲気でお酒と臨場感のある音楽を楽しんでいただけます。」
牧野マネージャー
アルコールメインのバー業態であるTUSKが提供するローディッド・フライ。フードに着目した新しい取り組みについて聞いてみた。
牧野マネージャー
「お食事する所だと○◯屋さんに行こう!とかあるじゃないですか。バーだと、なかなか食事に行こうとはならないんですよね。1日にフードは30食程度、多い時で60食でるかなという感じですが、ポンと最初に差し込みメニューを出してみたら思っていた以上に食べてくれるんだなという気付きになりました。フライドポテトが嫌いな人ってあまりいないので、キャッチーで目に止まりやすかったと思います!ローディッド・フライはアレンジも自由が効きやすくお店の個性が出せますし、定番になりそうな予感がしているので、今後もメニューに組み込みたいと考えています。」
ローディッド・フライ
牧野マネージャー
「今までフライドポテトはEU産を使っていましたが、米国産のものに変えたことで、長くてかさ増しがしやすいので見た目のボリュームの割に原価が抑えられ、単価アップに繋がっています。食感がカリっとしているのもポイントで、お酒と相性の良いおつまみになります。色づきも大変良いため写真映えもしますし、多くのお客様に楽しんでいただいています。」
「プラントベース」の訴求に関しては、まだまだ課題もあるものの、新たな挑戦として面白いと思います。特に今回のキャンペーンは身近な素材を使用して、野菜を少し多く摂ろうという意味での「プラントベース」だったので、取り組みもしやすかったように思います。」
「フードの出数が居酒屋などに比べて少ない分、ロスを出来るだけ出さないようにすることが店舗としては重要なポイントです。実際に提供したメニューも身近な食材のサルサソースとバジルを使用したソースだったため、ポテトの相性も良く、ロスも出来る限り減らせたのかなと思います。日本でもプラントベースやヴィーガンは話題にはなっていますが、まだまだ飲食店では浸透しきっていないように感じています。流行りやお洒落なものとしてではなく、もっと自然な形で世の中に当たり前に浸透していったら良いなと思いますね。」
それにしても、実際にキャンペーンに参加してみて、米国産ポテトのポテンシャルの高さにビックリしています!(笑)」
■ 中野ビール工房 (中野)
本記事最後の3店舗目は「街のビール屋さん」をコンセプトに、工場出荷0日の自家製ビールを一番鮮度の良い状態でライトに楽しめるブリューパブ「中野ビール工房」。こちらでは毎回違うビールを醸造しており、いつ行っても飽きの来ない楽しさが魅力。店内はDIYで築き上げられた温かみのある隠れ家的な内装で、「まるで秘密基地みたい」と楽しんでいるお客様も多い。
ビールにはやはりポテト!普段から取り入れているからこそ、いつもと違う視点で開発したローディッド・フライについてお伺いしました。
春原店長
「元々ブリューパブということで、王道のフライドポテトは提供していたのですが、今回のローディッド・フライのメニュー開発は初めての取り組みだったので、お客様からの反応はかねてより楽しみでした。プラントベースの訴求も初めての取り組みでした。お酒という少し不健康なイメージがあるものと、健康イメージの強い「プラントベース」を一緒に提供していくことはまだ課題もありますが、お客様から「プラントベースって何?」とお声を頂くことも多かったため、
コミュニケーションに繋がったことが良かったかなと思います。」
「米国産のポテトは長さとボリュームが非常に際立っているポテトなので、提供した時にお客様の反応はかなり良かったですね。ポテトの色味も良く、写真映え効果もありました。当店ではサルサソースとチーズを掛け合わせていますので、バランスの良いピリ辛さとマイルドな味わいが、苦味も強く度数の高いIPAとかなりのベストマッチです!黒ビールや白ビールとも合いますので、飲み比べもおすすめですね。」
「幅広い年齢層の方からの注文も取りやすかったので、月の来店客の半分はポテトを頼んでくださっていた事と、フードを残される方がほぼいなかった事がとても印象的でした。」
春原店長
春原店長
「今までのポテトと違うメニューを開発しましたが、オペレーションについてはポテトに具材を乗せるだけにしていたので、ピークタイムに簡単に作れるというのも非常に良い点でした。現状使っているフライヤーだとやや小さめなので揚げづらかった事が少しだけ課題でしたが...(笑)」
「ビールとの相性も抜群かつ原価率を抑えられるという点を踏まえて、今後も活かしていけるメニューだと感じました。キャンペーンが終了した今も、具材を変えて「トムヤムソースフライドポテト」のローディッド・フライを提供しています!」
■まとめ
近年注目を集める「プラントベース」。
代替肉を使用したメニューの導入は少しハードルが高いが、植物性原料である「フライドポテト」も十分にプラントベースとして活用できる素材である。
身近な食材の「米国産フライドポテト」を使用したプラントベースメニューを、店舗の付加価値UPメニューの一つの選択肢として活用してみるのはいかがだろうか。
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米国ポテト協会 日本代表事務所
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※「ローディッド・フライ」は米国ポテト協会の登録商標です。
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