牧野マネージャー

「コロナのまん防が解除された瞬間から、日本人の方だけでなく、外国人の方の来店も戻りつつありますね。お酒メインのバーで、早い時間から空いているので、西麻布方面のクラブに行く前にガソリンとしてお酒を入れていく方もお見受けします。週末にはDJがいるため、平日とは違った雰囲気でお酒と臨場感のある音楽を楽しんでいただけます。」

アルコールメインのバー業態であるTUSKが提供するローディッド・フライ。フードに着目した新しい取り組みについて聞いてみた。

牧野マネージャー

「お食事する所だと○◯屋さんに行こう!とかあるじゃないですか。バーだと、なかなか食事に行こうとはならないんですよね。1日にフードは30食程度、多い時で60食でるかなという感じですが、ポンと最初に差し込みメニューを出してみたら思っていた以上に食べてくれるんだなという気付きになりました。フライドポテトが嫌いな人ってあまりいないので、キャッチーで目に止まりやすかったと思います！ローディッド・フライはアレンジも自由が効きやすくお店の個性が出せますし、定番になりそうな予感がしているので、今後もメニューに組み込みたいと考えています。」

牧野マネージャー

「今までフライドポテトはEU産を使っていましたが、米国産のものに変えたことで、長くてかさ増しがしやすいので見た目のボリュームの割に原価が抑えられ、単価アップに繋がっています。食感がカリっとしているのもポイントで、お酒と相性の良いおつまみになります。色づきも大変良いため写真映えもしますし、多くのお客様に楽しんでいただいています。」

「プラントベース」の訴求に関しては、まだまだ課題もあるものの、新たな挑戦として面白いと思います。特に今回のキャンペーンは身近な素材を使用して、野菜を少し多く摂ろうという意味での「プラントベース」だったので、取り組みもしやすかったように思います。」

「フードの出数が居酒屋などに比べて少ない分、ロスを出来るだけ出さないようにすることが店舗としては重要なポイントです。実際に提供したメニューも身近な食材のサルサソースとバジルを使用したソースだったため、ポテトの相性も良く、ロスも出来る限り減らせたのかなと思います。日本でもプラントベースやヴィーガンは話題にはなっていますが、まだまだ飲食店では浸透しきっていないように感じています。流行りやお洒落なものとしてではなく、もっと自然な形で世の中に当たり前に浸透していったら良いなと思いますね。」

それにしても、実際にキャンペーンに参加してみて、米国産ポテトのポテンシャルの高さにビックリしています!（笑）」

本記事最後の3店舗目は「街のビール屋さん」をコンセプトに、工場出荷0日の自家製ビールを一番鮮度の良い状態でライトに楽しめるブリューパブ「中野ビール工房」。こちらでは毎回違うビールを醸造しており、いつ行っても飽きの来ない楽しさが魅力。店内はDIYで築き上げられた温かみのある隠れ家的な内装で、「まるで秘密基地みたい」と楽しんでいるお客様も多い。

ビールにはやはりポテト!普段から取り入れているからこそ、いつもと違う視点で開発したローディッド・フライについてお伺いしました。