薪焼き料理とワインのペアリングが楽しめる隠れ家レストランが神戸に誕生。「legno（レグノ）」（兵庫・元町／薪焼き料理専門イタリアン）

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2017年5月30日（火）16:50

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薪焼き料理とワインのペアリングが楽しめる隠れ家レストランが神戸に誕生。「legno（レグノ）」（兵庫・元町／薪焼き料理専門イタリアン）

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取材・執筆：西尾明彦 2017年5月30日

キーワード： legno　イタリアン　ペアリング　レグノ　神戸　薪焼き料理

　神戸元町に4月11日に誕生した薪焼き料理レストラン「legno（レグノ）」。薪を意味する店名通り、薪の熾火を熱源とした調理法をメインに、前菜からデザートまで、各皿にマッチしたワインとのペアリングがカジュアルに楽しめる。運営は株式会社アパートメント（本社：兵庫県神戸市代表取締役小野隆氏）。神戸・三宮には姉妹店「far.pitte（ファルピッテ）」がある。

以前は窯焼きピッツァが人気のカジュアルイタリアン「coro.pitte（コロピッテ）」として約6年半営業をしていたが、薪焼き料理専門店として、内装からメニュー構成まで、フルリニューアルした。

JR元町駅のすぐ目の前にある雑居ビルの2階。

　「以前の『コロピッテ』はたくさんのお客様に支持されていましたから、そのまま続けていくこともできたと思います。でも、僕たちの興味がよりプリミティブな方向に変わってきました。ずっと同じことを続けるのではなく、納得いくものを作りたい。もっと面白くしたくて、業態変更しました」と、同店統括の石山慎介氏は語る。

営業中はピッツァイオーロとして活躍する石山氏。

　ディナーコースは「旬の薪焼きコース」1種類で、メイン料理のビステッカが豚肉は4200円（オープン記念価格3800円）、牛肉なら6200円（オープン記念価格5000円）。客単価はリニューアル前の約2倍、7000～8000円。

　オープン当初はコース営業のみだったが、2件目使いや、軽くワインと食事を楽しみたいという方にも、より気軽にワインと薪焼き料理を楽しんで頂けるよう、6月からはコースに加えて、アラカルトでの提供も始める予定。

　ワインのペアリングは6皿分の6杯（50cc）で2000円～3000円程度。ワインは神戸・元町の名ワインショップ「ジェロボアム」や「R」から。店主と相談して、料理に合うものをチョイスしている。

「値段を気にせずにワインを飲んでいただきたくて」とワインはボトル3800円～、グラス（100cc）700円～。

　「お客様の反応は『ゆっくり食事と会話を楽しめる』と、上々です。フラッと気軽に来ていただけるお店でありたいですね。いろいろなシーンで使っていただけますし、お子様連れも大歓迎です」と、間口は広い。

　毎日のように営業後にミーティングをしては、試行錯誤を続ける日々。4月後半からは土日祝限定のランチも開始。お任せコース1本（2500円～）で、こちらもメイン料理で価格が変わる。

店内に飾られた剥製。

　石山氏が目指しているのは、カリフォルニア・キュイジーヌの創始者・アリス・ウォータースの「シェ・パニース」や、「シェ・パニース」出身シェフの「CAMINO」、ニューノルディック・キュイジーヌを作りだしたデンマークの「NOMA」、など、海外の刺激的なレストラン。

　繁華街立地の神戸・元町ゆえ、朝どれの地産地消とはいかないが、距離の近さより、考え方に共感できる生産者から納得いく食材を仕入れている。たとえば、野菜は三重で無農薬野菜や減農薬野菜を栽培する中辻氏。ジビエや薪は鳥取から。牛肉の産地はその時々の良質なもの。

「薪焼きに使う薪を仕入れている、鳥取の清水さんから、生産者の方をたくさんご紹介いただきました」と、人との縁も大切にしている。

　生産者との共存共栄、プラスの連鎖を起こすことは同店のテーマのひとつ。

　「このお店は、農家さんや職人さん、たくさんの方の協力で運営できています。お客様には食材やお店づくりの背景など、ストーリーをお伝えして、その背景にも思いを馳せていただきたいです」

「石鯛、せとかのインサラータ」

　「葉っぱや木の実、石の器に憧れて」と、特注の約4キロある石皿で提供される。コブ〆の石鯛にせとかの甘味と酸味で、器のインパクトに負けない、食材を活かした料理。

「薪焼きアスパラガスの冷製ポタージュ」卵黄のソースとベーコンの燻製の泡

「猪、アレッタ、フォンティーナのアニョロッティ」。猪は鳥取のジビエ農家から。11～2月のエサが豊富で、脂の質が良い時期しか狩猟をしないため、無くなり次第終了。

「水牛モッツァレラのマルゲリータ」。ピッツアは北海道産の小麦ハルユタカ、天然酵母を使用。

「経産牛サーロインの薪焼きビステッカ」。この日は赤身肉の濃い旨みと脂のバランスが良い熊本産黒毛和牛。薪の熾火で一気に焼き上げる。

「テリーヌショコラとグラニテ」に合わせるのは、貴腐ワインのような「レ・ブリュムモンバジャック2013」

　石山氏はデザイン畑からの転身組で、デザイン事務所「NAO Taniyama&Associates」出身。高級ホテルなどのデザインに携わっていた。「当時の仕事は大規模な案件のほんの一部で、全体像が見えなくて...。お客様との距離が近い、飲食店を持ちたいと思うようになりました」

　そんな折、株式会社アパートメントの代表、小野氏と出会い、意気投合して同社に参画。神戸・三宮の人気肉ビストロ「ビストロギャロ」での勉強期間を経て、今に至る。「『ギャロ』の川添さんには飲食店のあり方を肌感覚で教わり、本当にお世話になりました。『楽しんでいるか？一緒に面白いことをやろう』と、気にかけてもらっています」