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お店を知る

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2015年12月21日(月)11:45

60秒で揚がるミディアム・レアの絶品「牛カツ」でカツの通念を変える! 2016年度に100店舗を目指す「牛カツ専門店 京都勝牛」 (東京・竹橋/牛カツ専門店)

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取材・執筆 : 石村紀子 2015年12月16日執筆

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 11月30日、東京メトロ東西線・竹橋駅に直結のパレスサイドビル内に、「牛カツ専門店 京都勝牛 竹橋パレスサイドビル」がオープンした。「牛カツ専門店 京都勝牛」は2014年12月に京都で誕生、オープン当初から行列の絶えない店として知られる人気店である。2015年11月から本格的な東京進出を開始、竹橋店は小川町、秋葉原に続く3店目となる。運営するのは京都に本社を置く株式会社ゴリップ(京都府京都市下京区、代表取締役 勝山 昭氏)。既存業態のサムギョプサル専門店「ベジテジや」や熟成ステーキ専門店「ゴッチーズ・ビーフ」でも熱烈なファンからの支持を集めている会社である。

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東京メトロ東西線の竹橋駅、1b出口に直結するパレスサイドビルの地下飲食街にオープンした「牛カツ専門店 京都勝牛竹橋パレスサイドビル」。「牛」「カツ」「60秒」というキーワードが目に飛び込んでくる非常にわかりやすい店構えだ。

 日本でカツといえば、とんかつを思い起こす人がほとんどだろうが、この店で提供するのは、牛肉を揚げた「牛カツ」である。

 「もともと日本には、しゃぶしゃぶ、焼肉、すき焼き、ステーキなど牛肉を好んで食す文化があります。焼肉でもステーキでもない、ありそうでなかった「牛カツ」という料理は、「牛肉の新しい価値」を提供できると考えています」(株式会社ゴリップ 経営戦略部 谷村昌樹氏)

 そういわれてみれば、世界にはミラノ風カツレツやシュニッツェルなど牛カツに似た定番料理があるのに、日本ではあまり見かけない。これだけ牛肉が好きな国民性なのに、確かに不思議なことである。

 「京都勝牛」の一番人気は「牛ロースカツ京玉膳」(並1,380円、税抜き、以下同)。定番の「牛ロースカツ膳」(並1,280円)に人気の半熟卵の天ぷら「京玉天」(単品120円)がセットになった定食だ。

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「牛ロースカツ京玉膳」(並130g:1,380円、小100g:1,280円、大160g:1,580円)。定食には、ごはんと、歴史ある京都の味噌蔵の味噌をオリジナルでブレンドした赤だしのほか、わさびと特製だし醤油、山椒塩、和風カレーつけ汁、牛カツソースがついてくる。

 薄づきの衣がカリッと揚げられており、食感が心地よい。中は火が通り過ぎないミディアム・レア。衣に閉じ込められた肉の旨みが口の中でじゅわっと広がる。牛刺のように柔らかくジューシーな味わいは生食可能な牛肉ならではの味わいだ。

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ミディアム・レアだからこその美しい赤身が食欲をそそる。

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肉は赤身の旨みが凝縮された厳選ロース肉の他、黒毛和牛のリブロースとサーロインを使用。店頭のショーケースにディスプレイされた牛肉たちは迫力満点!

 同店の牛カツは、お好みにより味付けのバリエーションが多彩なのが魅力。わさび醤油、山椒塩、和風カレーつけ汁、牛カツソースのほか、テーブルに設置のすりごまや七味、人気の京玉天を自在に組み合わせて、何通りもの味が楽しめるようになっているため、最後のひとくちまで飽きずに楽しむことができるのだ。

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テーブル上には、食べ方指南も設置されている。

 ひとくち目はわさびたっぷりめのだし醤油で。シンプルゆえに牛肉の甘みと旨みがしっかり感じられておすすめだ。ふたくち目からはお好み次第。牛カツソースや山椒塩はいずれも肉本来の味を引き出すさっぱりテイスト。一方、和風カレーつけ汁につければ濃厚な味が楽しめる。京玉天のとろとろ半熟の黄身に牛カツをくぐらせるのも絶品だ。

 余談だが、このカレーつけ汁は丁寧なだしの旨みが凝縮された味で、単体で食べても非常に美味しい。余ったらぜひごはんにかけ、カレーライスにしていただいてみてほしい。

 「ほか、黒毛和牛を使った特選メニュー「黒毛和牛サーロインカツ京玉膳(京玉天付)」(並 2,480円)や、九条ネギ・山椒などの京素材をふんだんに使用した「京都勝重」(1,350円)もおすすめです」(谷村氏)

 ドリンクは、生ビール(550円)、スパークリング清酒 澪(300ml、980円)、角ハイボール(450円)、完熟梅酒(500円)、ソフトドリンク各種など。日本酒メーカーの黄桜が造ったクラフトビール「京都麦酒ケルシュ」(330ml、600円)も取り揃えている。

 竹橋店のあるパレスサイドビルは、上層階がオフィスフロアとなっているため、ランチをはじめとするサラリーマンの需要大。しかも同店の牛カツは60秒で揚がるため待ち時間なしの提供が可能。これは忙しいサラリーマンのランチにはうってつけだ。同店は、そのスピーディな提供により高い回転率を実現。第1号店の京都駅前店では、16坪33席で月の売上高1600万円超、坪月商100万円超、来客数は1日400人を超えるなど、驚異の業績を可能にしている(2015年11月)。

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竹橋パレスサイドビル店の店内。全43席。壁際のカウンター席(7席)のほか、中央のテーブル席(10席)も単身客が使用しやすい設計になっており、おひとり様でも入りやすい。実際、筆者の来訪時は平日のお昼時だったが、一人客の多さが目についた。女性のおひとり様が多かったのも特徴的だ。

 「日常食としての定着を目指しているため特定のターゲットを意識していることはなく、老若男女すべての年代のお客様がターゲットだと捉えています」との谷村氏の言葉通り、幅広い年代が訪れている印象だ。「京都勝牛」全体でみると、お客様の男女比は6:4ほど、京都や秋葉原のように外国人観光客の多いエリアでは、一日の来店客の半分が外国人ということもあるそうだ。牛カツはインバウンド需要の獲得も可能な業態といえる。

 11月17日に東京初出店をして以降、11月中に3店舗、12月には東京3店舗(新宿西口、池袋東口、新大久保)に加え、大阪にも初出店と飛ぶ鳥落とす勢いの「京都勝牛」。2016年度内に100店舗を目指すという。

 「弊社では、「食文化に新しい風を」という経営理念を掲げています。京都勝牛では、牛肉の新しい価値を提供していけると考えています。「日本食の新たなスタンダードへ」をキーワードに牛カツを日本食の新たな日常食として定着させることを目指し、今後も直営・FCを含め全国展開を進めていきます。ラーメン市場の2~3割をつけ麺が獲ったように、まずはとんかつ市場の2~3割を牛カツ市場に変えていきたいと考えています」(谷村氏)

 好みの肉の「カツ」を自由に選べる。消費者にとって選択の幅が広がるのは嬉しい限り。「カツ」といえばとんかつという通念を、「京都勝牛」は変えていくに違いない。

■「牛カツ専門店 京都勝牛 竹橋パレスサイドビル」
住所:東京都千代田区一ツ橋1-1-1パレスサイドビルB1
TEL:03-3284-6022
営業時間:11:00~22:00(21:30L.O)
定休日: 日・祝

<シークレットオープンイベント開催>
■「京都勝牛 池袋東口」 12/26(土)11:00~14:00(13:30L.O)
12/27(日)池袋東口店のオープンを記念して、オープン前日にシークレットオープンイベント開催予定。「牛ロースカツ京玉膳(小:100g)」1,280円(+税)が500円(+税)で提供されます。200食限定。




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