大阪・梅田の茶屋町エリアの人気店「串焼き＆ワイン カッシーワ」が、2月5日に2号店「串と醸し カッシーワ」をオープンした。運営するワット株式会社の代表取締役である東 洋一郎氏は、数々の繁盛店の立ち上げに携わってきた人物。今回のテーマは"醸し"。国産ワインと日本酒に力を入れ、こだわりの詰まった店舗になっている。

モダンな提灯と看板がよく目立つファサード。ふらっと通りかかった新規客も入りやすい雰囲気。

　同じ大阪・梅田とはいえ、エリアが変われば客層は大幅に違う。茶屋町は、年齢層が若く女性も多い。ヘルシーな料理や、デザートも6種類と女性的を意識したメニュー構成。お初天神では、より食やお酒に興味がある層に向けて、最新のもの、これから火が付きそうなものも提供している。

　「茶屋町は客層が若い分、クーポン利用が前提の方など、価格に敏感。一方、お初天神は、値段はあまり気にせず、おいしいものを求めている方も多い。結果、客単価は当初より少々上がって5000円前後」とワット株式会社 代表取締役の東氏。

木の温もりを大切にした和モダンな店内は、カウンター7席、テーブル4卓の16席。ハコを見て、5分で内装のイメージが浮かんで即決したという。

カウンター席。「今回は、席数も少なく、より自分の得意な形の店構えになりました」。

　"醸し"と謳うだけに、醸造酒にこだわる。ワインは国産ワインしか扱わない。ボトルで赤7種、白6種、泡1種を揃える。価格帯は2800円～6800円。昨今人気が出始めたとはいえ、反対もされたという。

　「つくり手の想いをよく知っている大阪・羽曳野の『仲村わいん工房』のワインを少しでも多くの方に知っていただきたい」と「がんこおやじの手造りわいん（赤）」「手造りわいん さちこ（白）」はボトルだけでなく、デキャンタ、グラスでも提供する。

日本酒の冷酒はワイングラスで、燗酒は錫の容器で提供する。

　日本酒は、超メジャーどころを外して、通好みのラインナップを並べる。「而今 特別純米」など定番で置く8種類は400円台から。入れ替え制の稀少銘柄4種類も600円台から。

　価格は入門編ながら、酒器のセレクトや、燗酒の細かな温度帯での提供など、日本酒専門店並みの環境を用意している。クラフトビールは大阪の「箕面ビール」を常備。

「ポップコーン バター醤油味」（380円）。日本酒のアテとしてのポップコーン。ぬる燗との相性抜群。

「前菜盛り合わせ」（2人前1400円）

カッシーワ名物「雲丹軍艦」（1貫330円）。シャリの代わりに鶏ササミが巻いてあり、濃厚なウニとマッチする。

「贅沢卵かけごはん～痛風スタイル～」（730円）。卵ご飯の上には、北海道産のウニとイクラがたっぷり。

　蒸留酒の焼酎も、人気銘柄に加えて、東氏の出身地である宮崎県のレア焼酎「月の中オールドラベル35度（芋）」も目玉のひとつ。まろやかな前割りが人気。

　シェフがイタリアン出身なので、グラタンやチーズリゾットまで、メニューの幅は幅広い。その中で、メインである串焼きはこれまで多くの創作串を開発してきたが、お初天神では原点に戻ろうと、塩、タレで食すシンプルなものが中心。火力の強さを優先して、炭火にこだわり、焼き方も見直した。

表面のみを炙った「笹身白焼き」（260円）。

「塩つくね」（330円）

創作串より「黒酢の酢豚」（280円）。

　オープン1カ月程度は集中して現場に入り、メニュー表記や座席配置まで、気になる部分を日々改善。店舗をスタッフに任せられるレベルにまで一気に完成度を高めていく。

「画一パッケージで出店するほうが儲かるのは分かっていても、こだわりが強いので...。僕が現場に入ると原価率が高くなると、いつも言われている」

　今後も10店舗を目標に出店を続ける。土地勘のある大阪・梅田はまだ可能性がありそうとのこと。2020年東京オリンピックに向けて訪日外国人が増えるのに合わせて、今後は海外の方を意識した店づくりも」。

　「目指しているのは、尖った料理がたくさん並ぶ、全方位型の居酒屋。ある意味中途半端でいい。お客様として誰でも来ることができて、同世代が来られる最高峰の店を目指している」。

ワット株式会社　代表取締役の東 洋一郎氏と、シェフの宇都宮俊治氏。

東氏は日中、飲食店のコンサルティングや、デザイン、メニュー作成などを請け負っている。お初天神に3月オープン予定の横丁的飲食店ゾーン「お初天神裏参道」のロゴデザインなども手掛けた。

　「今も研究を兼ねての食べ歩きの日々だが、お金を貯めてでも一流の店に行くことが多くなった。世界最先端の技法や流行を取り入れているトップレベルの仕事を見て、自分のフィルターを通して居酒屋レベルに落とし込み、提供していきたい」。

　サービスマン出身で元々料理は専門外。だからこそ、料理への発想が柔軟で、人一倍研究熱心。こだわりが詰まった「串と醸し カッシーワ」が人気店になる日は近そうだ。

■ワット株式会社（W.A.T Company inc.）

住所：大阪府大阪市北区天神橋25-3 第5新興ビル407

TEL.06-7658-5939

■串と醸し カッシーワ（Cassiwa）

住所：大阪府大阪市北区曽根崎2-10-20 河合ビル 1Ｆ

TEL. 06-6362-6070