ヘルシー志向の高まりやインバウンドの影響で、トマトなどの野菜メニューが注目されている。一方、飲食店としては価格の高騰などで野菜の仕入れは悩みのタネだろう。野菜を上手に活用できるメニューとして注目されているのがラタトゥイユ。今回、実際に導入している店舗に取材を敢行。メリットや反応など、現場の声を聞いてみた。

　最初に訪れたのは東京・表参道の「シナモンズ表参道店」。ハワイで最も権威ある「ハレアイナ賞」のベスト朝食賞を4年連続受賞した「シナモンズ」の日本上陸1号店で、名物はパンケーキやステーキなどだ。「イタリアングリル野菜ミックスラタトゥイユ風」は、バーガーサンドの具材として活用している。

「シナモンズ表参道店」。天井の高い開放感抜群の空間で、土日祝には行列のできる人気店だ。

「菜の花のベジタブルラタバーガー」（税込1350円）。ミートパティの代わりに、ラタトゥイユをベースとした料理を挟んでいる。

湯川シェフ。

　「ミックスラタトゥイユと、専用のソースだけで十分なうまみがあります。調理としては水分を飛ばして味を濃くしたり、シーザードレッシングで風味をプラスしたりといった程度です。このおいしさをメイン料理のように打ち出したくて、バーガーとして開発しました。全行程で約5分と簡単だから、オペレーションの負担もないですね。昼夜問わず注文いただいてますが、夜のほうが出る印象。春メニュー作りのヒントにもなってよかったです」

　湯川シェフが飲食の世界に飛び込んだのは、アルバイトがきっかけ。ものづくりの楽しさを覚えてのめり込んでいったが、その先にあった"お客様に喜んでもらえる醍醐味"を知り、さらなるモチベーションになっているとか。世間的なハワイアンのブームはひと段落したが、不動の人気を保つ同店。その源には、シェフのように人や料理に対する情熱があるのだ。

【取材店舗】シナモンズ表参道店

住所：東京都渋谷区神宮前5-12-14 D-ASSET 2F

TEL：03-6418-4295

　続いてうかがったのは、「シナモンズ表参道店」より原宿駅寄りにある「ビオ オジヤンカフェ」。アパレル系のショップが軒を連ねるキャットストリート沿いにあり、いわばここはファッション激戦区だ。一方で飲食店は根付きにくい環境であるものの、「おじや」をフックとした個性的な業態で今年20周年を迎える繁盛店である。

最寄りは明治神宮前駅で、そこからなら徒歩5分程度。1999年に創業し、神宮前3丁目から現在の4丁目へ一度移転している。

「菜の花とスパイシーラタトゥイユ 春のトマトおじや」（税抜1300円）。昆布ダシやダシ醤油でうまみを整えつつ、ハーブやスパイスを効かせた創作テイストだ。ビーガンのゲストのため、卵の代わりにとろろ昆布でとろみをつけている点も秀逸。

沖田友宏店長。

　「当店は場所柄、外国人のお客様も多くビーガンフードが重宝されています。なので野菜中心のラタトゥイユ風はぴったりでした。今回は1～2カ月弱周期で提供している、プレミアムおじやの春メニューとして採用。トマトベースですので、リゾット仕立てですね。菜の花やアスパラを加え、オレガノとバジルで爽やかさを、ケイジャンスパイスでエッジのある香りを演出しています。評判は上々で、感覚値ですがおじや全体の15～20％は、このトマトおじやなはず。ラタトゥイユということで、インバウンドの方がイメージしやすいところもいいのかもしれません。素材としても、野菜がしっかりしていて煮崩れせず、調理しやすいので気に入っています」

　沖田店長は父親が料理人で、幼少期から調理が身近だった。自然と飲食の道へ進み、専門学校を経て現場に。作り手との喜びとしては、イメージ通りに開発できたレシピでほかのスタッフが作った際、うまく再現できていたとき。店長としてサービスも担う今は、コミュニケーションの面白さも実感している。まだ20代と若手ながら、原宿の人気店を支える外食ラヴァーとして、今後の活躍も楽しみだ。

【取材店舗】ビオ オジヤンカフェ

住所：東京都渋谷区神宮前4-26-28 矢内ビル1F

TEL：03-3746-5990

　これまで野菜は、付け合わせとしての位置付けが多かったが、工夫次第で料理の付加価値を高めることも可能になることを今回の２店は示している。

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