宮﨑社長は、CSV経営に基づく、マグロを丸々使ったサスティナブルマグロ料理専門店「マグロスタンダード」で話題店を作った。今まで捨てていた部分を使うことで利益率を高め、高い給料と週休3日を実現し、飲食業に人材を呼び込もうとしている。

「ライジング・ベンチャー」は、これから飲食業界で活躍が期待される経営者の考え方や夢を紹介する。今回は宮﨑社長を「マグロスタンダード 錦糸町本店」でインタビューした。

1号店の「マグロと炉端 成る」（錦糸町）が2021年3月オープン。その後、「マグロスタンダード」（門前仲町）が22年、ここ「マグロスタンダード」（錦糸町）が23年と、ちょうど1年に一店舗ずつの出店です。

別に、魚屋「鈴治」（小売）を23年3月に武蔵小杉に出しました。川崎市と株式会社ナチュラ（川崎市を中心に「イタリアン酒場　ナチュラ」などを展開）がタッグを組み開業した「コスギ グリルマーケット」内です。コロナ禍で一番ダメージを受けたのは飲食店じゃなくて１次産業や卸の人。1次産業の方がB to Bだけでは無くB to Cでも売れる場所になっています。物販で、買ってテイクアウトもできるし、その場でBBQもできます。

悪くはないですね。例えば居酒屋業態は先月4月も、各店が3月よりも売上が上がったんですよ。繁忙期の12月よりも3月の売上が良くて、その3月を4月が超えました。不思議な現象です。そういった意味では悪くないのかと思います。

父は「かいせい物産」という水産会社を立ち上げて、飲食業もやっていました。コロナ禍前にバイアウトしたんですが、今は顧問みたいな感じで残ってます。

将来、自分で居酒屋を作って、父の魚屋から魚を卸してもらって繁盛店を作るのが一番親孝行かなと思ったんです。その目標通り、かいせい物産から魚を卸してもらって、１号店の炉端焼き店を作ったんです。

２号店の門前仲町店の場所は、元々父が6～7年ぐらい前に始めた物件（飲食店）なんです。数年経ち父から僕の前職の会社（MUGEN）に受けわたり、そして僕に渡ってまたバトンタッチしました。

はい。2号店目を出す時点で、父がバイアウトして米川水産というの大庄グループの水産会社の社長になったんです。そこはマグロがメインで、何かマグロ業態作らなきゃなと思って作ったのがマグロスタンダード（門前仲町）なんです。

メイン商材をマグロでいこうというよりも、親孝行が先です。急に魚の総合卸からマグロ屋のオヤジにかわったので、マグロの業態を作ろうかなみたいな（笑）

僕です。外食経営者サークルの「外食SX」に入会し、CSV経営（経済的価値と社会的価値の両立をめざす経営）という学びをさせていただいて、その中でやっぱフードロスとかっていうのが飲食店としては取り組みやすい社会課題ではあるなと思いました。マグロが豊洲に来るときはお腹が開かれて内臓が入ってない状態で来るので。だとしたら何かマグロって捨てられている所があるじゃないのっていうところから始まったんです。

元々マグロは捨てるところがないんです。皮も食べられるし、目玉も食べられるし。でもマグロの養殖場とかマグロ卸とかに連絡したら、内臓は捨ててるし、色が変わったマグロはもう売れないし。いろいろあったので、その中からメニュー開発しました。

使わせていただいてるとは思います。おそらく、マグロのレバーが食べられる居酒屋はウチ以外他にないでしょう。

養殖場と提携していて、養殖場が水揚げして、解体して、レバーとか取ってもらってそれらをチルドで送られてくるんです。

卸もやってみたいなと思って今模索しているところなんです。ただ、やろうと思えば思うほど難しいビジネスモデルだなっていうのを最近すごく感じてます。

武蔵小杉の小売もそうですし、薄利多売になるので、客数がどうしても必要。でも僕らスタートアップでは客数がまずないのだとしたら、ビジネスとして成立するのはどこか、と模索してる状態ですね。

既にFCは10月オープン予定です。募集も未だしてないんですけども、まず1号店を僕が信頼してる経営者にやってもらって、それがうまくいけば来年できそうかなと。場所は東京のやや西エリアです。

元々、FCをやろうって思っていて、実はもう今年の3月に（既存店の）グランドメニューを入れ替えて、メニュー数も減らしたんです。それで同じようにいければいいかなと。

ただちょっと専門店すぎるので、マーケットを作る所から始めて、店舗数は15から20ぐらい広がれば。まずは、20ぐらいを目標にしています。

やりたいことで言うと、新しくちょっと単価を上げた店を7月か8月でオープンする予定で、初めて焼鳥屋をやります。あとは原始焼きの1万円ぐらいの和食の店。錦糸町でやらせていただきます。

僕は元々、海外に出店したいという目標があるんです。海外でやるならパートナー選びがすごく重要になってくるかなっていうところで、どうしようか考えてる中、ウチで育てて、その子に社長やってもらえばいいやと思ったんです。今年ハノイに行って、ベトナム人を2人採用させてもらいました。それが8月と年明けにくるので、その子を店舗に入れて、国に帰ってもらって社長にしちゃおうかなという作戦です。

本当だったらマグロでやりたかったんですけど、東南アジアが1号店と思っていろんな国を見ていく中で、マグロよりもサーモンの方がやっぱ需要が強いんですよ。

あと、鶏は宗教上の問題も少なく、多くの国で食べられている食材なので鶏もいいなと思いました。なので一度焼鳥もチャレンジするんです。

海外では総合居酒屋じゃなくても、最近、寿司屋とか専門店が増えてきてじゃないですか。だから別に単価3～4千円の居酒屋を敢えて海外でやらなくても、もしかしたら高単価の方が需要あるのかなと思いながら、ちょっと実験の意味合いを持って、そういう単価の高いお店を作ってみて、そこに外国人を入れてみる。そんな店を海外でやろうかなと。お金持ちも海外は多いので、ミドルアッパーぐらいを狙う予定です。

ウチも社会課題とかを考えながらやっていく中で、ウチのスタッフとかも貧困をどうにかしたいですという思いを持った子がいて。僕も海外でストリートチルドレンを見る中で、何か僕らで出来ることないのかなっていうのも考えています。

いろんな東南アジアを回るなかで、ベトナムならチャンスがまだあるな、ベトナムがいいなって僕は感じたんです。

先輩の経営者とかの話を聞いたら、外国人の働く目的が、親に仕送りをするとか、休みいりません、みたいなのを聞いて、なんか僕の中で違和感があったんです。

もちろん家族を大事にする文化は素敵だなって思うんですけど、なんかそこが目標とか夢で終わって欲しくないなと。だとしたら、日本でちょっと修行じゃないですけど、うちで学んで、自分の国に帰って社長をやってみるとかっていう、もう1つ上の夢を何か作ることができれば、おこがましいですけど、その子にとっても何かいいことなんじゃないのかなって思っているんです。

あえて、今日本にいる外国人とかじゃなくて、やっぱり仕送りしたいんですっていう熱量がある子をちゃんと教育して、社長やってみなよっていうふうにしたいですね。

そもそも今の日本人って夢持ってる子は少ないと思うんですけど、海外の子たちの方が、なんかすごくアグレッシブにいろんな事を挑戦されてると僕は思っていて。頑張ってる子たちが評価される世の中であってほしいなって思うんです。

独立当初からやっていたといいますか、僕の父が元々卸なのでコロナのタイミングで父と話すときに、売上が1割しかない、2割しかない、会社やばいよ、とかっていうのを聞いてての独立だったんです。コロナ禍の緊急事態中に開業したので、僕らは国からお金もらえなかったんですよ。通常営業してその中で何か僕らでできる事ないのかなって考えていました。

そして、毎日全部の取引業者に電話して、今困ってるものないですかって聞いていました。このキノコが～とか、この魚が～とか、そういうの聞いたらそれ全部くださいみたいな感じで買わせてもらって、お客様に召し上がっていただいてました。そのタイミングで外食S Xに誘っていただいて、そこに行ったら皆さんCSVを学んでいて、聞いたときに思ったのが、「これ自分が今やってることだ」と思ったんです。

僕が買わなかったら捨てられたものを買わせてもらっているので、今まで善意じゃないですけど、何かできることをしなきゃと思ってたこと。これがCSV経営という考え方だと思って学びました。

どうせやるならCSVを根幹において業態作ってみようという事で出来たのが、マグロスタンダードです。

そうだと僕は思いますね。マグロスタンダードがオープンしたときも、面接のタイミングでウチではこんなことしてますよと伝えていたんです。そうしたら、オープンしてすぐスタッフの親御さんが店に来てくれたりして。今は共感の時代ではあるので、採用とかに意味はあったのかなと。

それで言うと、社員採用を今年初めて行いました。今まではリファラル採用のみで、3年ちょっとで60人に増えました。そもそも紹介が多い文化っていうのがあります。今年初めて求人を出しましたが、応募はそこそこ来ますね。ウチは週休3日なのでそっちがフックできてるかもしれないですね。

週休3日でも日本の平均の飲食店よりは高いですよ。新卒でも給料30万円スタートが可能です、週休3日で。

休みが多いので、休日にタイミーとかバイトしてる子もいますよ。あと、10連休とって、フィリピン行っててきますという子もいます。3連休にする子も多いので、沖縄へ旅行に行ったりとか。

僕は休みという概念は無いですかね（笑）でも好きな事をやらせて頂いてるので。去年まではマネージャーとかも全員休むぞ、としてましたが、今年からちょっと変えました。管理監督者にして給料をその分払うからちゃんとやることやってくれ、に切り替えました。

熱量の差みたいなもの感じるようになってしまって、なんか自分1人が走ってる感を感じる時期があったんです。（自分以外の）みんなも、もっと働きたいけど休めと言われる、このやり方って良くないなと思ったんです。会社を作る幹部って言われるメンバーは自分と同じスタンスで、その分の給料払うからやろうぜって。でも月に8日ぐらい休んでくださいね、週休2日で給料50万円、みたいな。

そもそも、飲食店がブラックって思われる理由は、休みが少ない、長時間労働、給料安いじゃないですか。給料が安い理由って自分なりの解釈なんですけど、そもそも飲食店の利益率が悪いなって思って。10％出ればいいって言われてる業界じゃないですか。ITとかだったら利益70～80%になるわけですし、ただ10％だったらどう考えても上手くできないと思ったので、CSVっていう観点から、今までその捨てられてるものとかにスポットを当てて、原価を下げました。

ウチは各店25％ぐらい利益が出るので、それをみんなの給料に還元する感じです。本部経費は含まず、店舗の純粋な営業で25%です。出るときは35%も出ますよ。

スタートして10年経ってから労務を直そうっていうのは難しいと思うんですけど、スタートの時点でそこをしっかり作っておいて、それから人を囲う。その段階で利益を取りに行くやり方は僕はいくらでもあると思うんです。まずは会社の利益を少なくして、みんなに還元するようにしてます。

今人を集めておけば、多分将来戦えるんです。人手不足で衰退していく企業が多いと思うので、そこで勝ちに行こうかなと。

原価は20％台ですね。人件費は給与が高くても30％はいかないです。モバイルオーダーを使ってるので、多分、１日で1人から2人は削れるてんじゃないですか。家賃比率も3～7％くらいで、10％はいかないです。

ありがたいことに、売上で苦労したことないんです、今のところ。もちろん、もっと売れてほしいはありますけど。

スタートダッシュのオープン景気だと思ったらもう3年も続いちゃったみたいな。でも、ずっと良いわけないとは思ってます。

直営では30店舗やるというふうにとりあえず考えています。単一業態だと僕は飽きちゃうので、マグロスタンダードと、成るの4～5千円の居酒屋業態と、焼き鳥と、アッパーな和食と、スナック的なこともやりたい。その5業態で30店舗ぐらいやりたいです。

僕は飽き性で、新しいものをすぐやりたくなっちゃうんですよ。周りのみんなからマグロスタンダードだけをやれ、と言われるんですけど。

それが理想ですね。業態ごとに6店舗ずつっていうふうにやれば、ここのトップの人は年収1000万円とれると思います。そういうのをやっていきたいですね。

僕も飲食業が選ばれるようにしたいと言いますか、未来の子供たちに居酒屋という文化を残したいなというふうに思ってて、僕の世代は何をすべきか、と考えています。「やりがい」なら既に居酒屋甲子園とかもありますし、どっちかっていうと、労務とか休みとかもしっかりしている飲食店って今まであまりなかったように思うんです。独立できたりとか、やりがいで引っ張ってきたけど、今は人が離れているという現状もあるので、やりがいもありながら、そのやり方とか、その労務の部分も重要なんじゃないのかなと。

飲食業界をより良くしたいと思っているんですけど、やっぱり優秀な人材が入ってこないという課題があると思うんです。飲食店がITとかの労務に合わせていくべきかなって思ってたので、だから僕らが週休3日とか30万円とかっていうのを謳えば、もしかしたら飲食に興味なかった人も入ってくれるのかなと、まずはウチらがこっちに合わせていくことが大事かなと思ってやっています。

飲食のアルバイトって6～7割ぐらいが学生だと思うんです。でもなんか飲食店側の考え方として、ウチで何かを学んでくれて社会人になって活躍してるぞ、みたいなオーナーがすごく多いなって感じてて。

そもそもその子が優秀だったら自分の会社に入ってほしいじゃないですか。だからその会社の見せ方といいますか、労務とかもよくして、その優秀な人材を引っ張って、業界を変えていきたいです。

多分、共感だと僕は思ってます。何をするかよりもどこに所属するかが重要な要素なのかなって。業種とかっていうのも多少はもちろんあると思うんですけど、どっちかっていうとその会社がどんなビジョンで、どんな社会課題を解決してみたいな、多分共感で僕は採用が生まれてくるのかなという風に思ってます。今のところ。

興味がないしそもそも出来ないと思ってます。だったら業態をいっぱい作って、みんなに会社を分けたいです。スケールに特にこだわりはないんです。

そもそも目標を30店舗に設定した理由も、影響力を持ちたかったからだけなんです。数店舗で、週休3日作ったとて影響力ってないなって思ってて。業界での影響力には最低ラインが30店舗ぐらいかなというイメージがあって。30店舗で週休3日が実現できれば、少しは業界で影響力があるかなと。

社名の「Pay it Forward」は、自分が受けた善意を他の誰かに贈ること。今の若者に共感を受けそうなキーワードだ。日本外食を若者にとって魅力的な業界に変えてくれる可能性を秘めた人物だ。

右は推薦者、大港徳之（フードリンクグループ）。

「マグロと炉端 成る」

東京都墨田区江東橋4-5-5 トーア錦糸町 1F

「マグロスタンダード　門前仲町店」

東京都江東区富岡1-25-4 ニックハイム八幡 103

「マグロスタンダード 錦糸町本店」

東京都墨田区江東橋2-15-6 ファーストビル 1F

株式会社Pay it Forward　

代表取締役　宮﨑 元成

東京都墨田区江東橋4-5-5-101