クラフトビールが定着したことで、ビアペアリングの世界観も拡がりを増している。クラフトビール専門では、ビールと料理の合わせ方で店のセンスが試される。ビアペアリングのルールとは何か？ ビアスタイル別で見るペアリング作法など、ビアペアリングを楽しむ最新TOPICS。都内にある2軒のビアパブに注目した。

　ビアペアリングは相性もあるが、やはり料理のオペレーションも重要である。ビールと一緒に楽しむのに料理が遅いと台無しである。ビールを楽しみ絶妙なタイミングで提供することで、「ビールと言えばやっぱりこれだよね！」と思わせる。"やっぱりこれ"と言えば、揚げたてサクサクの食感が求められる。

　湯島駅から徒歩30秒、約300種のお酒と絶品料理が味わえるビアパブ「ビアバル ボラッチョ」。吹抜け二階層の店内は、グループからお一人様客までシーンに合わせた席が用意されている。海外のクラフトビールを積極的に仕入れ、上野・湯島のビアパブ業態を盛り上げている高橋店長に話を聞いた。

タマネギの甘味が合うのは「黒ビール」ですね（高橋店長）

　「『ビアペアリング』いいですね〜。ビアパブ・クラフトビールが盛り上がるなら何でもやりますよ（笑）。ペアリングと言えば揚げもの系フードですかね。フィッシュ＆チップスは定番なので、オニオンリングをペアリングメニューとして提供しています。タマネギの甘味が合うのは『スタウト』です。この相性はストレートにビアペアリングの美味しさが伝わるコンビですね。

　ディップについても『ブラバスソース』で提供しています。スペインが発祥の『ブラバスソース』は赤くてピリ辛なソースですが、ビネガー、唐辛子、マヨネーズ、にんにくを加えることで、オニオンの甘みに刺激が増します。最近、お客様からハニーマスタードソースも提供してほしいとの声もあり、ディップを数種類用意することでオニオンリングの世界観は拡がります。オニオンリングはイメージが沸きやすく、そこに店のオリジナルディップが付くので、注文してくれるお客様は非常に多いです。シェアしやすく、また、お一人様でもゆっくり時間をかけて食べられるのも魅力です。2軒目需要のお客様が多く、ちょっとしたアテにオニオンリングは抜群です。提供までのオペレーションも簡単でフライヤーが温まっていれば5分前後で提供できますのでお客様を待たせません。

　ビアペアリングの良さは、"ビールがすすむ"、"美味しさの相乗効果"ですね。対面接客なので、お酒がすすむとお客様も会話が増え、一見客であれば再来店に繋げやすいですね。新規のお客様に『黒ビールとオニオンリングを合わせてみましたけど、いかがですか？』なんて、話しかけやすいのも、ビアペアリングの強みです」

　「客層は30代の男性客が一番多いですね。みなさん、オニオンリングで2杯は飲まれています。驚いたのは、『McCain』のオニオンリングの良さは、オニオンがべちょっとしないことです。時間が経つと衣の水分で、べちょっとしますが、それが全くないです。味がしっかり詰まっています」

ビアペアリングメニュー「オニオンビアフリット（690円）＋本日の黒ビール」

　新丸の内ビルディング5Fにある「フランツクラブ新丸ビル」。丸の内に相応しい、シックな大人の空間で本場ドイツを堪能できる1軒は、ミュンヘンで600年の歴史を誇る老舗醸造所シュパーテン・フランツィスカーナーの正規代理店でもある輸入商社がトータルプロデュースしている。「フランツクラブ新丸ビル」で、"とりあえずと言えば！"「自社輸入ドイツ白ビール×ウィスコンシンチーズカード」のビアペアリングである。※2種飲み比べ

　店長の藤城氏は、オクトーバーフェストで『フランツィスカーナー ヴァイスビー』に魅せられ、この業界に入った強者である。藤城氏に話を聞いた。

　「コロナ禍であり、施設側が大々的にフェアやキャンペーンを開催できないので、店舗ごとに流動客を集客するキャンペーンを開催しており、現在、ビアペアリングを行っています。元々、チーズ系のメニューが無かったので、一口サイズのチーズスナックでのペアリングを考えました。チーズと相性の合うビールのイメージは直ぐに沸きました。意識したのは、提供時間です。ビアペアリングとしてフードメニューをセットで提供している以上、フードメニューを待たせることは店の信用にも関わります。一口サイズのチーズスナックであれば、2分弱で揚がり、ディップをセットしても10分以内に提供できます。ビールを2口飲んだころに、揚げたてアツアツの「ウィスコンシンチーズカード」が提供されるので、お客様の興奮も高まります。この組み合わせは、手応えを感じていますね。

　ビール2種の飲み比べとして提供している理由は、2名グループが多いので、飲み比べだと双方で味の違ったペアリングが楽しめます。どっちが自分好みなのか、皆さん、真剣に飲み比べています。ホワイトビールの方がお客様からの評判は高いですね。2種飲み比べのビアペアリングをお勧めすると注文率は8割以上です」

ビアペアリングはビールの敷居を下げるクッション的な存在です（藤城店長）

　「海外ビールがメインのため、価格もそれなりに高いです。単品でビールの注文もアリですが、ビアペアリングは簡単に試せるクッション的な存在です。3名様で来店されるとビアペアリングメニューと単品でビール1杯を注文するシーンをよく見ます。ビール単品でお勧めするよりも、ビアペアリングでお勧めしたほうがビールをお勧めし易いのが、ビアペアリングの魅力です。マリアージュだと、畏まったイメージが定着していますが、ビアペアリングは、ビールの個性に合わせてフードを選んでくれている印象が強く、カジュアルなイメージだと思います。店のビールを知ってもらう営業ツールですね（笑）」

ビアペアリングメニュー「自社輸入ドイツ白ビール×ウィスコンシンチーズカード（2000円）」

2種飲み比べビールは「フランツィスカーナー ヴァイスビール」、「シュパーテンメルシェンビア」

　改めて、意識してみると「ビアペアリング」には、味のペアリングも絶対ではあるが、絶妙なタイミングで提供できるフードが重要である。調理オペレーションが簡易であり、尚且つ、提供時間を要さないメニューである。2軒が注目したのが、フライメニューである。2軒のフライメニューは単なるクラフトビールのお供ではなく、お互いの相性を引き出した特別なオーダーメニューであると言える。

「ビアバル ボラッチョ」

東京都文京区湯島3-46-2 2〜3F

03-6284-2264

「フランツクラブ 新丸ビル」

東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸の内ビルディング 5F

03-5224-8678