「日本ワインMATSURI祭」が6月5～7日の3日間、豊洲ららぽーと前の豊洲公園で開かれます。17道府県の38ワイナリーが参加し、1杯300円から日本ワインが楽しめます。フードリンクが運営します。昨年4月に構想がスタート。11月に国税庁、この4月3日に開催場所の江東区からの後援をいただきました。1年かかりで実現にこぎつけました。新しいものを生み出すことは楽しい。ランダムトークです。

　職人の手垢はお嫌い？

　銀座の回転寿司店に行きました。平日の21時頃はガラガラ。回っているのは寿司ではなく、酒類のテーブルテント。日本ワインのものもあります。昼間は中国人客で賑わい寿司を回しているが、夜来る日本人客は回る寿司は食べないので回すのは止めたそうです。今の日本人は回転寿司なんですが、都度注文することが好きなようです。

　カウンター内の50代くらいの職人と親しく話しました。彼は世田谷で寿司店を持っていましたが、今は閉めて派遣の寿司職人として働いているそうです。寿司職人にも人材派遣があるんですね。彼は同じ寿司でも味を変えられると言って、イカに米粒と同じ大きさに刺しを入れたものを作ってくれました。イカとは思えない甘みが口の中に広がります。

　寿司の美味さは、「ネタとシャリと職人の手垢」だと教えてくれました。特に最後の「職人の手垢」が大事だと。これを聞くと、「気持ち悪い」と思う方もいるかもしれません。

　カリフォルニア州は2014年1月、食中毒予防のため、生で食べる食材を素手で扱うことを禁止しました。寿司は使い捨てのゴム手袋を着けて握らなければ営業停止になる恐れがあります。ニューヨークも同様です。これに反対して、一部の寿司店では敢えて素手で握り続けています。

　衛生的かどうかは職人の質次第。多くの店舗を構える回転寿司チェーンでは職人確保の難しさと、リスクヘッジのため、寿司ロボットのシャリに予めカットされたネタを乗せるだけ。素手で触る機会をなるだけ少なくする工夫がされています。

　今、おにぎりではなく、「おにぎらず」というものが家庭食で流行っています。大きめの四角い海苔の上にご飯とネタを乗せて海苔の端を折って四角くしたもの。山崎パンのランチパックのような感じです。素手でご飯を握ることが嫌な方が増えているからです。

　調理師とは別に生で食べる食材を素手で扱う資格が求められているのではないでしょうか。清潔感のない寿司職人が握る寿司は食べたくないと私も思います。