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ランダムトーク

フードリンクレポート

2014年3月09日(日)16:54 ランダムトーク

出汁を知って、日本人こそ和食を語ろう。

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取材・執筆 : 安田正明 2014年3月9日執筆

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 先週は「出汁」一辺倒の外食生活でした。まずは、西神田の「うどん小麦」。ミシュラン2つ星の割烹「堀兼」に作ってもらった出汁を使ったうどんを始めたと聞いて行ってみました。ランチ時で30分ほど並びました。美味しくて丼に残った出汁を最後まで飲み干してしまいました。

 東銀座のラーメン「銀笹」。ラーメンだけでなく、鯛を炊きこんだ鯛めしが名物です。麺を食べた後の残ったスープを鯛めしにかけてお茶漬けのように食べます。ユニークな発想です。しつこく思いますがあっさりと美味い。魚介ベースにトンコツと鶏ガラを加えたものです。スープを全部飲んで欲しいと考案したそうです。

 四谷荒木町の「京風おでん 楽」。おでんは一品毎にお皿に出されます。自家製はんぺんの刺身や牛すじカレーパンも名物です。何と言っても出汁が美味い。焼酎も出汁割で提供してくれます。「俺のイタリアン」等の新店「俺のだし」もおでん。ここの出汁はやや辛口でした。

 「はなまるうどん」の生姜玉子あんかけの出汁も美味しかったです。門前仲町のグルメ焼鳥「孫六」の付き出しで出された白味噌の海老しんじょも出汁が美味かった。

 西麻布「分とく山」が究極でした。以前の小さな店舗にしか行ったことがなかったですが、大きくてモダン和風の店舗に変わっていて驚きました。野崎洋光さんの指導の下、30代前半の料理人達が腕を披露してくれます。出汁は「うどん小麦」「京風おでん 楽」と同系統の甘みのある美味しいものでした。

 和食を語れるほどの知識は持っていませんが、出汁の重要さを再認識できました。和食がユネスコ無形文化遺産登録されましたが、その効果は世界よりも日本人に及んだのではないでしょうか。各店ともに20~30代の若い男女で賑わっていました。日本人こそ和食を語れるようになりたいですね。

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