「備長炭やきとり SASAYA」を皮切りに、「大衆酒場 ながはま」、「炭と蕎麦と酒 今なら」など数々のヒット業態を持つ株式会社SASAYA（大阪市中央区　代表取締役：細井克司氏）の31店舗目は、10種類のホルモンを2種類のタレで提供するコース仕立てが名物の「焼肉・ホルモン坂上」。大阪・梅田の歓楽街、兎我野町に1月22日にオープンし、早くも人気を集めている。

肉やホルモンをスタッフが焼いてくれるスタイル。食べ頃の見極めが難しいホルモンも、一番おいしいタイミングで食べられる。

　飲食業未経験だった店主の坂上翔氏が、店長として「備長炭やきとり 坂上家」を梅田に出店したのが、入社からわずか1年弱、2010年7月のこと。梅田の繁華街・お初天神エリアの端で、当時は人通りも少なかった。

　「大阪ミナミでは知られるようになっていたので、誰も知らないところで挑戦したかったんです。オープン3カ月くらいは大変でした。仕事終わりの同業者がまず来るようになり、だんだんとお客様が増えて...。同業者の方には、本当に助けられましたね」。

　ほどなく雑誌やテレビにもたびたび取り上げられる人気店に。そして、後輩たちが次々と育ち、坂上氏の元から「炭屋キッチン やまや」と「備長炭焼鳥 ともよ」、池袋の「焼鳥 くりやま」と3人が店長として出店。「備長炭やきとり 坂上家」も後輩が店長を務めている。

　「株式会社SASAYAのシステムとして、自分が店長のお店と、自分のお店から輩出した店長のお店を合わせて5店舗になった時点で、完全独立するか、SASAYAのグループ会社として子会社化するかを選べるんです。子会社を選んで、2月1日に株式会社坂上家を設立しました」。と、坂上氏はSASAYAグループ初の子会社社長となった。

大衆酒場の雰囲気漂う「焼肉・ホルモン坂上」外観。歓楽街、兎我野町のメインストリート沿い。右隣は同じSASAYAグループの「おでんと山賊焼き 猪頭」。

　「今回の物件も自分の足で探しました。兎我野町は、近年個性的なお店が増えてきています。わざわざ足を伸ばしてでも来てもらえるお店にしたいですね」。

　オープンから3週間で、早くもリピーターがつき始めた。週1回以上のペースで通うヘビーユーザーもちらほら。コース注文も多く、客単価は4500円。

元は寿司屋をスケルトンから作り上げた店内はカウンター26席。大衆酒場らしさを追求して、カウンターは低い。「カウンター席はお客様と会話する機会が多いので、スタッフ一人ひとりを覚えてもらいやすいんです」。

　営業時間は18時～翌5時。歓楽街立地ゆえ、同業者が集う深夜がピークタイム。

　「男性客が9割の時もありますよ。ニンニク＆ホルモン女子を増やしたいですね。女性客で満席にするのが目標です（笑）」。

　スタッフが接客に集中できるようにと、メニュー数は絞り、単品メニューは約30種類。気軽に注文しやすいよう、薩摩地鶏やホルモンは580円から上タンの980円まで。

　一番高いメニューは、約1.5リットル入りの金魚鉢で提供するチューハイ「金魚」（1900円）。銭湯でお馴染みの「瓶牛乳」（200円）など、遊び心たっぷり。

　「僕自身は料理よりサービスが得意で、お客様が喜ぶことを考えるのが好きなんです。どうやったら、お客様に笑顔でお帰りいただけるか。楽しんでもらえなければお店も長く続かない。お客様に楽しんでいただける場所をもっと作りたいです」。

　「ちょっとした心がけで『あっ、ありがとう！』とたくさん言ってもらえるようなお店にしていきたいですね」

　肉やホルモンは単品でも注文できるが、人気は〆の焼きそばかうどんまでセットの「坂上コース」（2700円）。

もやしは食べ放題。手前はつき出し。

ニンニクが効いた白ダレの5種（タン・マルチョウ・ツラミ・トントロ・コリコリ）※コースの内容は日替わり。

鉄板を交換すると、続いて、黒ダレの5種類（ハート・アカセン・シマチョウ・ホソ・ハラミ）。それぞれの部位に合ったタレで食べられる。

流れ出る肉汁は、傾斜のある鉄板に空いた穴から、濃厚タレの入った受け皿に溜められる。

〆は再度鉄板を交換。お皿にたまった肉汁と濃厚タレを麺にかけて...

卵を割ってネギをかけて混ぜ合わせると、濃厚なタレとホルモンの旨味が凝縮された焼きそば（または焼きうどん）が完成する。

　「焼肉・ホルモン坂上」は構想1年以上。飲食業未経験者の独立を考えたパッケージでもある。

　「僕自身が飲食未経験でした。もし、30歳を過ぎて飲食業をやりたいと思っても、一から料理人として修業を積むのは難しい。そんな人でも独立できるような業態を作りたかったんです」。

店主の坂上氏（右端）。焼肉に精通した腕利きスタッフが脇を固める。

　「『焼肉・ホルモン坂上』は株式会社SASAYAの社内FCとして、店舗展開していく予定です。どんどん出店したいので、スタッフがまだまだ必要。多業種からの転職や未経験の方も大歓迎です」。

　マニュアルがない、SASAYA流の人間味あるサービスの体現者であり、後輩を次々と育ててきた坂上氏。飲食業未経験でもオーナーになれる業態を開発したことで、今後は経営者として注目される機会が増えそうだ。

■株式会社SASAYA

住所:大阪府大阪市中央区千日前1-8-10 3F

TEL.06-7493-2755

焼肉・ホルモン坂上

住所:大阪府大阪市北区兎我野町10-20藤田ビル1F

TEL.06-6311-2338