食のジャンルの中でも、ラーメンは特別な存在であると思わないだろうか。○○系と呼ばれるさまざまな流派、全国各地にあるご当地の味、毎年のように登場する革新的なニューテイスト、さらにはカリスマ店主、有名評論家など、その特異性は群を抜いている。一説によると全国にラーメン店は約4万軒があり、そのうち毎年3500店ほどが閉店し、同じ数の新店がオープンしているというデータもあるようで、群雄割拠も激しそうだ。そこで今回は、国民食といえるほど愛され世界中でもブームになっているラーメンの見えざる一面、それこそラーメン雑誌が書かないような側面にも着目し、売れる店のマル秘ポイントを3回に渡って紹介していきたい。

今最もアツい新ジャンルのひとつ「台湾まぜそば」。写真は「麺屋はなび 新宿店」の「ど肉台湾まぜそば」（1100円）で、もちもちの太麺にピリ辛のタレとミンチ、豚角煮、ネギ、魚粉、刻み海苔、刻みニンニクなどが乗る。最後は無料の「追い飯」というサービスライスも。