ラーメンに比べて、既に確立された分野であるだけに、自由度が少なく新しい傾向の店ができにくいと考えられてきたうどん及びそば（日本そば）の分野で、近年因習をぶち破るような挑戦的な店が増えてきている。トマトやクリームを使って洋風のメニューを試みたり、居酒屋との融合を目指しお酒の品揃えを充実させたり、カフェスタイルでデザートやBGMにもこだわってみたり、つけ麺から発想をいただいていたり、スタイリッシュな内外装で一見して何の店かわからなかったりと、店主の着想が伸びやかで自由なのだ。それでいて、うどん及びそばの基礎的な技術も確かなものを持ち合わせている。そのような、うどん・そばのニュースタンダードに迫る店を紹介したい。（5回シリーズ）

看板の「舞茸ペペロン汁蕎麦」（1000円）。ペペロンチーノに使うアーリオオリオという油を使い、舞茸、鶏団子、焼ネギといった具材の味を引き立たせた、新しい感覚のそばだ。