お店を知る
2017年5月26日（金）09:48
和食×ガストロノミーの注目店が京都に登場！「Kyo gastronomy KOZO（キョウ ガストロノミー コウゾウ）」（京都・丸太町／和食×ガストロノミー）
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取材・執筆 ： 西尾明彦 2017年5月25日
キーワード ： キョウガストロノミーコウゾウ 京都 分子ガストロノミー 和食
近年注目の飲食エリアである京都・御所南に、和食を軸に、フレンチや分子ガストロノミーを融合させた「Kyo gastronomy KOZO（キョウ ガストロノミー コウゾウ）」が4月17日にオープンした。コース料理に日本酒ペアリングが楽しめる。
オーナーシェフの野田耕三氏。
「元々創作和食出身で、これまでずっと和食一筋です。フレンチも分子ガストロノミーも、すべて独学です」と、研究者肌のオーナーシェフ、野田耕三氏。
「両親が京都・西洞院蛸薬師で営んでいる、日本酒と珍味と創作料理の居酒屋『京 泰山木』で料理長をしていましたが、30歳までには独立したいと、ずっと考えていました」
ちょうどスタッフが育ってきたタイミングで、29歳で独立を果たした。
野田氏ひとりで調理するのに丁度よい、カウンター5席、テーブル8席の13席。カウンターの天板は木目に錫（スズ）の塗装仕上げ。自然のものとテクノロジーの組み合わせは店内のそこかしこに見られる。
店内奥にはシェフ自ら京都美山の苔を持ち込んだ坪庭あり。
店内は、オフホワイトを基調とした、瀟洒な落ち着いた雰囲気。器は洋風のものが多いが、ご飯茶碗は九谷焼や有田焼、ティーセットはノリタケなど、和洋の要素が入っている。
「ガストロノミーに興味を持ったきっかけは、両親の店が、外国人のお客様も多かったことにあります。中には海外からの料理人の方もいて、海外の人気店を調べているうちに、自分でも挑戦したくなりました」
一皿ごとに手が込んだ、こだわったものをお出ししたいと、昼夜ともにコース料理のみ。ディナーコースは8000円と6800円。ランチコースは3800円。旬の食材を使用するため、内容は月替わり。近日中に、コース料理の種類が増える予定もある。
8000円のコースの肉料理「A5ランク安楽牛のサーロインステーキ 京くれないと新じゃがのマッシュポテト」
「同業の方や美食家の方など、食に興味があるお客様が多いですね。ガストロノミーに喜んでいただき、2カ月先まで予約してくださる方もおられます」と、お客様の反応は良好。界隈のマダムのランチ利用もある。
「見て楽しんで、味わいを楽しんでいただきたいですね。一見、フレンチっぽく見えるかもしれませんが、スープのベースが合わせ出汁だったり、味付けに出汁を使ったり、和の要素も入っています。中途半端なことをするのではなく、とことんこだわってやり尽くすつもりです」
「月替わりのサラダ 新ゴボウのエスプーマと鶏ハム アスパラガスとブロッコリーを添えて」
日本酒に強い店出身のため、コースの各皿に合わせた日本酒ペアリングが楽しめる。ペアリングコースはスモール2500円／ミディアム3000円／ラージ4000円。ランチタイムは各1000円オフ。単体でグラス提供は650円～。
ソムリエがセレクトしたワインはグラス700円～、ボトル3500円～。女性客も多いため、オーガニックドリンクも豊富。
桜のチップで瞬間スモーク
「イサキの塩焼き 出汁のベシャメルソース」。日本酒ペアリングは50％精米の「作 雅乃智 純米吟醸」。日本酒は大ぶりのワイングラスで提供するため、華やかな吟醸香やキレの良さも堪能できる。
席に余裕があれば当日予約も可能だが、食材の準備があるため、できれば全日までの予約がベター。
ファサード。京都家庭裁判所の東向かい。近年人気の御所南エリア。
「かつて都の中心があった、京都人にとって大切な場所です。ここでお店ができることは大きな意味があります。落ち着いた良い空気が流れている場所で、リラックスしてお食事を楽しんでいただきたいですね」
液体窒素で急速冷凍させる
「豆乳クリームのムース 液体窒素で固めたバニラアイス おからのキャラメリゼ添え」
「京都は、古き良き文化を大切にしている一方、新しいモノを受け入れるのには少し時間がかかる街です。ガストロノミー料理を提供するお店は京都ではまだ少なく、あっても夜は1万円以上する高級店がほとんどですが、京都の方にガストロノミー料理を気軽に体験して頂けるお店になりたいですね」と、女将の稔子氏。
和食とフレンチ、分子ガストロノミーという、若き料理人による意欲的な挑戦。時に閉鎖的と言われる京都で、大きな話題となりそうだ。
■Kyo gastronomy KOZO（キョウ ガストロノミー コウゾウ）
住所：京都府京都市中京区富小路通竹屋町上ル桝屋町325-3 森田ビル 1F
TEL. 075-211-1988
営業時間：12:00～15:00 (14:30LO) 18:00～22:30 (22:30LO)
定休日：不定休
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