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取材・執筆 ： 西尾明彦 2015年11月20日
京都初、冷製牡蠣のヴァポーレが目玉料理の貝バル、「貝と白ワインのバル KAKIMARU（カキマル）」が、10月7日京都駅前にオープンした。運営するのは京都市内にお好み焼き・鉄板焼き店「花たぬき」を7店舗（うちFC1店舗）展開する、モンテステリース有限会社。同社にとって、初の新業態への挑戦でもある。
牡蠣をメインとした貝料理と、それに合う白ワインが揃う。
「これまで京都市内で7店舗を展開してきました。単一業態だと、たとえ良い物件があっても、他店と商圏がかぶったり、立地や条件が合わないことがあります。それで、ターゲット層がこれまでと全然違う業態を作ることにしました」と、モンテステリース有限会社、取締役社長の星山真也氏。
カキマル七条店のファサード。京都駅から徒歩7分ほどの通り沿いの角地一軒家。一番近い「花たぬき 京都駅西店」からわずか500ｍ。良い物件だが、別業態しか方法はなかったという。
「様々な選択肢からバルやろうかと考えていた矢先、3ヵ月に1回の社長面談で、『将来バルをやりたい』と言うスタッフがいたんです。それで、実は今、こんなことを考えてるねん、一緒にカタチしないか、と責任者になってもらいました」。
商圏データからは男性が多いエリアだが、男性寄りの店舗だと競合店とかぶると、逆張りを狙った。意識したのは、男性でも入れるような、女性を意識したバル。目指したのは、京都になくて、価値を感じてもらえるもの。いきついたのが牡蠣を中心とした貝バル業態だ。
左が事業責任者で店長の早川氏。奥がシェフの山岡氏。
前は立ち飲み店だったという、角地の一軒家。1階、2階各6坪で計35席を確保。
「居酒屋甲子園の理事として全国に行くので、産地の方ともよくお会いするんです。産地の方とのつながりが活かせました」。牡蠣の仕入れルートを新たに開拓し、シーズン毎に旬の産地から直接仕入れるルートを築いた。
「気軽に来てもらえるような店でも、料理にはこだわりました。自分と同世代くらいの、しっかり経験を積んだシェフが必要です」と、イタリア修業経験もある、イタリア料理歴20年近いシェフを招聘した。
スペシャリテは冷製牡蠣のヴァポーレ。低温でじっくり蒸すことで、熱が入り過ぎないので、牡蠣の身は縮まずに、旨味が凝縮されるという。後に急冷することで、生臭みはないのに、生のような食感が味わえる。
写真手前が「冷製牡蠣のヴァポーレ」（１コ390円）。プレーン・塩レモン・ヴィネガージュレ・サルサソースの4種類の味が楽しめる。
「貝キッシュ」や「貝タブレ（クスクスのサラダ）」など、タパスも貝押し。「カキージョ」なるメニューもある。パスタは「カキボナーラ」。肉料理も"貝への裏切り"としてメニューに並ぶ。原価もかけて、それ以上のバリュー感のあるメニュー構成。
グラスワインは白ワイン中心に480円から680円。ボトルも2300円から4000円台まで。フレッシュフルーツを使った白ワインベースのオリジナルカクテル、「シャルドネサワー」（480円）共々、よく出るという。客単価は3500円。
牡蠣の旨みたっぷりのカルボナーラ、「カキボナーラ」（780円）
新たに業態を開発するにあたり、横のつながりがあり、相談できる経営者が身近にいたこと、成功していく様子を間近で見てきたことも大きいという。
「カキマル七条店と並行して、12月オープンを目指して、『カキマル綾小路店』の準備を進めています。『花たぬき』では、社員の独立支援を考えて、B級立地で20～30席程度の店を出店する構想があります」。
「外食産業は、人がいないと成り立たない事業です。将来が見えないからという理由で辞めていくスタッフが多い。将来の独立が具体的にイメージできれば、目的意識を持って、働くことができると思うんです」。
新卒の採用に力を入れており、今年は高校新卒を7人採用。新卒で入社して8年後にFC店舗で社内独立できるよう、会社として後押しする仕組み作りに取り組んでいる。
「直営は今の規模で良いと思っています。それ以上は増えればどんどんFC店舗として、社内独立していってほしい。想いを共有している人たちが、社内独立という形で、つながりを持ったまま一緒に成長できれば」。
モンテステリース有限会社、取締役社長の星山真也氏。
次の目標は、2017年の東京出店。東京での成功を期して、今は地盤を盤石にするとか。力を貯めて、東京での跳躍の時が楽しみだ。
■モンテステリース有限会社
住所：京都市右京区西京極南大入町29-4
TEL. 050-7501-5678
■貝と白ワインのバル KAKIMARU（カキマル）
住所：京都府京都市下京区福本町404-10
TEL.075-708-6938
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