東京・六本木の東京ミッドタウンからほど近くに2015年１月にオープンしたばかりのビストロ「MOZU」（代表：浜村鐘日氏）。真空低温調理で柔らかくしっとりと仕上げる肉料理や、手間暇を惜しまずに焼き上げるスフレを看板商品とし、早くもリピート客が絶えない人気店となっている。

ビストロ「MOZU」

カウンター席の至近距離で料理人が調理。この距離が特別感を演出する。

　店を構えるのは、目抜き通りから一本入っているものの、飲食店が立ち並び、ワイン業態も多い激戦区。前の店はバーを営業していたというが、鰻の寝床のようなつくりで、十分なキッチンスペースが確保できない。それを逆手にとってカウンター席のお客様の目の前で調理するフルオープンキッチンとすることにした。それが調理のライブ感を訴求することにもつながった。4人で来店しても、カウンター席を希望するお客がいるほどだ。

　「お客様にすべて見られているので、ごまかしがきかない。良い緊張感になっています。調理シーンを見せることで、お客様が料理に集中して味わってくれることも利点ですね。」と店長の高田太賀氏は語る。

オープン記念のお肉３種盛り合わせ2480円。合計600gのボリュームでお値打ち感を訴求。写真左から時計回りに鴨の胸肉、ラムチョップ、骨付きスペアリブ。

　看板商品の肉料理は真空低温調理法を採用。肉とマリネ液を併せて真空パックして、58℃の湯につけ、肉の大きさに合わせて6時間程じっくりと熱を通して芯をロゼ色に仕上げる。注文を受けたところで再び湯煎で芯温58℃までもどした後に、表面をチャコールでグリルして香ばしく焼き色を付けて提供する。

 

ふんわりと焼き上がったスフレは３品各1180円。写真は左からゴルゴンゾーラと無花果のスフレ、帆立とズワイガニのスフレ、雲丹とフォアグラのスフレ

　もうひとつの看板商品がスフレだ。日本ではデザートの方が一般的だが、MOZUではズワイガニやフォアグラを使った「料理としてのスフレ」を提供している（デザートスフレは、バニラスフレ780円の１品を用意）。香ばしい香りと、ふわふわとしたエアリーな舌ざわりで、女性客から絶大な支持を得ている。

　「注文を受けてからメレンゲを立てはじめないとならない繊細な料理で、オペレーション的にはビストロのようなカジュアル業態にまったくの不向き。だからこそ、私たちが提供することで、お客様に驚きや感動を与えられる」と高田氏。

 MOZUのお楽しみ小皿料理お好きな５種盛り合わせは１人前880円。写真は左手前から時計回りにモロコシとクリームチーズのムース、海老のディアボロマリネ、帆立と蕪のグレープフルーツマリネ、スモークサーモンとモッツァレラのマリネ、キノコのマリネ。

　品質へのこだわりから、肉料理もスフレも提供まで30分近くかかってしまう。待ち時間がお客のストレスとならないよう、クイックに提供できる小皿料理を480円均一で７品揃えている。

MOZUの野菜盛り1280円。個性的なソースが、旬野菜の味をいっそう引き立てる。

　ボリューム満点な盛りつけと彩りの華やかさの両方を併せ持っていることも、お客様の満足度を高めるポイントになっている。12種類以上の旬の野菜を盛りつけるMOZUの野菜盛り1280円はその代表例だ。

　さらに商品価値を高めているのが、つけ合わせのソースだ。オニオン、マスタード、グレープフルーツの3種類とバーニャカウダソースがつくのだが、どれも創意にあふれた味わいだ。肉料理でもラムにはゴルゴングレービーソース、鴨にはオリエンタルソース、スペアリブにはフレンチBBQソースなどが付くが、印象に残る味を生みだしている。

　「ソースも素材の味がわかるような工夫をしています。その方がフレッシュ感が出るし、お客様も料理の感想を伝えやすくなるので口コミ効果にもつながっているようです」と高田氏はソースづくりのポイントを説明する。

　話題の健康食材の使い方も見逃せない。野菜盛りのソースにはすべてダイエット効果や脳の活性化が期待できると注目を集めている栄養素オメガ3を多く含むココナッツオイルを使用。またお客様に提供する水や食材を洗う水には、デトックス効果が高いと言われる水素水を使っている。健康や美容に敏感な女性が喜ぶアイテムだ。

左から副代表の竹下理恵子氏、店長の高田太賀氏、代表の浜村鐘日氏。

　代表の浜村氏はグローバルダイニングで統括マネジャーを勤めた後に、六本木の老舗フランス料理店でフランス料理の技術を身につけた。同店で出会った竹下理恵子氏と、同じ六本木の繁盛居酒屋に勤めていた高田太賀氏を誘ってMOZUをオープンした。

「3人とも六本木で働いて、お客様のことをよく知っている。何よりも六本木という街が好きなので、この街に新しい価値を提供できる店を作っていきたい」と高田氏は語る。

 

通りから奥まった位置に入口があり、隠れ家のような雰囲気を醸す。

■MOZU

住所：東京都港区六本木7-10-1　福一六本木ビル１F

TEL.03-6804-6976