飲食・フード産業特化の求人サイト「クックビズ」を運営するクックビズ株式会社（本社：大阪市北区、代表取締役社長CEO：藪ノ 賢次）が、全国の飲食店を対象に値上げ実施状況や業績について調査を実施した。 

■調査概要

「飲食店の店舗メニュー値上げに関するアンケート調査」

調査対象：全国（関東、関西、東海、九州、東北、北海道）の飲食店

有効回答数：109

立地：首都圏42、中京圏14、近畿圏31、地方圏22

展開店舗数：1店舗：76、2−10店舗：17、11−100店舗：10、101店舗以上：6

調査期間：2018年2月14日～2018年2月28日

調査方法：インターネット調査

 

■調査結果の詳細

1) 2017年の値上げ実施店は全体の23%。実施率は都会より地方の方が高い。

「2017年に店舗メニューを値上げしましたか」という質問に対し、全体の23％の飲食店が「値上げした」と回答。店舗メニューの見直しを行った飲食店をエリア別でみていくと、東名阪よりも、地方圏の方が価格改定により積極的だった。

 

2）値上げ実施店の大半が店舗メニュー金額を10％〜15％引き上げ。

一部価格改定をアナウンスした大手飲食店グループの値上げについて、値上げ幅は店舗メニュー金額の5%前後、1品あたりに換算すると10円から100円アップが相場のようだった。それに対し、今回のアンケートに参画した飲食店（グループ展開店舗数10店舗以下の中小規模の飲食店が全体の85％）では、店舗メニュー金額の10%〜15％の値上げが中心だった。

 

3）値上げを実施した飲食店の92%が黒字店。

2017年の業績について聞いたところ、調査対象の飲食店のうち、黒字店は75.2%、赤字店は24.8%。さらに、2017年に店舗メニューの値上げ実施状況で比較してみると、値上げを実施した飲食店は黒字92％：赤字8％でしたが、価格を据え置いた飲食店は黒字70.2%：赤字29.8%という結果。

 

4）2018年の値上げ実施店は前年の約2倍の43.1％。

「2018年に店舗メニューを値上げしますか」という質問に対し、全体の43.1%の飲食店が「値上げする」と回答した。これは、2017年の値上げ実施率23％と比べ、約2倍の結果となりました。特に、2017年の値上げ実施店のうち、64%が2018年に引き続き「値上げする」との回答が返ってきた。

 

5）フリー回答項目で、値上げの理由としてもっとも多かったのは「食材費及び人件費の高騰」。

値上げの時期はビールメーカーの価格改定の時期に合わせて2018年3月〜4月を予定している飲食店が多い。また、一気に値上げはせず、価格改定を年2回に分けて段階的に進めることを計画している飲食店もある。

 •「酒類の値上げについては2018年4月から転嫁する予定。2018年は人件費増で利益減少すると予測。」（京都府/日本料理/客単価17000円）

•「値上げの幅にもよるが、一気に上げず、年2回に分けて実施したいと思う。（そうすることで）お客様からの理解を得られると考えている。2018年は増収増益＋5％を見越している。」（石川県/ホテルレストラン/客単価7000円） 

•「値上げすることによって高単価の客層へと推移しました。今のところ、売上・営業利益共に増加予想です。」（東京都/日本料理/客単価7000円）

•「値上げをする理由に納得感がないとお客様は厳しい。過去に値上げを実施した直後数か月間は来店数が減った経験があるので慎重にならざるをえない。」（東京都/洋食全般/客単価7000円）

•「（値上げにあわせて）質を上げたのでお客様の反応は今のところ悪くないが、今後も様子を見る必要がありそうです。」（鳥取県/和食全般/客単価5000円）